Kheer, también llamado payasam, es un postre indio similar al budín de arroz occidental. Kheer es uno de los postres más antiguos del mundo, se ha hecho en India y culturas cercanas durante más de 2000 años. El plato es un postre delicioso y de sabor delicado, perfecto para el final de una comida picante.
En el norte de la India, se cree que el plato proviene de la ciudad de Puri. Una leyenda sugiere que un hombre que había prestado dinero y arroz a un rey pobre se compadeció de él cuando no pudo pagarle a tiempo. El prestatario sugirió que el rey usara lo que tuviera para hacer ofrendas a Krishna, en lugar de devolverle el dinero. En muchos templos de hoy, kheer se cocina como una ofrenda a los dioses casi a diario, además de ser un elemento básico en varios festivales religiosos, bodas y fiestas.
Los indios del sur llaman al plato payasam y reemplazan la leche tradicional utilizada con leche de coco. Esta versión del budín es algo más pesada debido a la adición espesa de coco, pero tiene un sabor delicioso y a menudo se combina con plátano. Payasam es un alimento esencial en las bodas y es particularmente popular en el estado de Kerala, en el sur de la India.
Aunque el plato se ha popularizado en la India, algunos expertos creen que se deriva de un plato persa llamado pura birinj. Esta variedad viene en muchos sabores, y a menudo tiene agua de rosas incluida en la receta. Según las leyendas persas, el puro birinj fue el alimento de los ángeles antes de ser traído a la tierra por el profeta Mahoma.
Para hacer kheer, primero se debe tostar arroz o fideos en mantequilla clarificada o ghee, y luego agregarlos a una combinación ya hervida de leche, crema y, a veces, leche condensada y azúcar. Esto debe dejarse hervir a fuego lento a medida que la leche se reduce, y se pueden agregar agentes saborizantes como el cardamomo, la hoja de laurel o el azafrán. Cuando la leche se haya reducido a la mitad de su volumen original, es posible que desee agregar nueces picadas o pasas. El pudín espesado se deja enfriar antes de enfriarlo en el refrigerador.
La decoración de kheer es tradicionalmente simple pero muy hermosa. Los ingredientes pueden consistir en almendras en rodajas o pistachos de color verde brillante. Algunas recetas recomiendan cubrir con pétalos de rosas o flores comestibles. Para bodas y ocasiones especiales, el kheer está cubierto con una hoja de oro o plata comestible, disponible en algunas tiendas especializadas en suministros de cocina.
Como kheer se hace con mantequilla y leche o crema con toda la grasa, no se recomienda generalmente para personas que hacen dieta. Sin embargo, el maravilloso sabor del arroz tostado y con sabor vale la pena, especialmente si disfruta de la cocina india ardiente. Kheer es un excelente postre de verano cuando está frío, y es fácil de preparar para una multitud cuando se sirve en moldes individuales o tazas de crema.