La avidina es una proteína que se encuentra en los huevos de aves, anfibios y reptiles. Se produce en los oviductos de estos animales. Un oviducto es la ruta que conduce desde los ovarios hacia el exterior del cuerpo en vertebrados no mamíferos.
En los huevos, la avidina representa solo el 0.05 por ciento de su proteína total. La avidina es tetrámica, lo que significa que está compuesta por cuatro subunidades idénticas. La acción más importante de esta proteína es que se une muy fácilmente a la vitamina biotina.
La biotina es una vitamina soluble en agua que es necesaria para varias funciones corporales. Se requiere para el crecimiento celular, la producción de ácidos grasos y el metabolismo de los aminoácidos y las grasas. Esta vitamina también ayuda en la transferencia de dióxido de carbono y promueve el crecimiento del cabello y las uñas. Las fuentes naturales de esta vitamina incluyen plátanos, salmón, hígado y yemas de huevo. Las bacterias presentes en el tracto intestinal humano también producen biotina.
Con la abundancia de fuentes de biotina disponibles, combinado con el hecho de que el cuerpo humano necesita muy poco para funcionar, una deficiencia de esta vitamina es rara. Una dieta rica en claras de huevo crudas u otras formas de huevos crudos puede conducir a una deficiencia de esta vitamina. La avidina presente en los huevos se unirá a cualquier biotina presente en el cuerpo, haciéndola inútil. Cuando se cocina un huevo, la avidina dentro de la clara de huevo se desactiva, pero la biotina presente en la yema de huevo no se ve afectada.
Una deficiencia de biotina causa pérdida de cabello, una erupción escamosa alrededor de los ojos y colesterol alto en la sangre. También causa síntomas neurológicos, como depresión, alucinaciones y entumecimiento en las manos y los pies. A menudo se dice que una persona que carece de biotina tiene una cara deficiente en biotina caracterizada por una erupción ocular y una distribución extraña de grasa en el área facial.
También hay trastornos genéticos que causan una mayor necesidad de biotina, y ciertos procedimientos, como la extracción del estómago, pueden tener el mismo efecto. El consumo excesivo de alcohol también conduce a una mayor necesidad de biotina. El embarazo se asocia con una mayor necesidad de esta vitamina, pero solo se han realizado investigaciones limitadas para determinar la razón de esta necesidad.
Otra forma de avidina es la estreptavidina. Es producida por la bacteria streptomyces avidinii, y tiene la misma afinidad por la biotina que la avidina. La estreptavidina también tiene una estructura tetrmaica. Esta proteína se usa en aplicaciones de laboratorio, como la tinción de células y tejidos, y también se usa como detector de biotina.