El término «venado» originalmente se refería a la carne de cualquier juego salvaje, pero el término a principios del siglo XXI se refiere más comúnmente a la carne de venado, alce, antílope y reno. Una vez que los cazadores embolsan un venado y cosechan la carne, el enlatado es uno de los métodos utilizados para preservar la carne para su uso futuro. La carne de venado enlatada es carne de venado cruda o cocida que ha sido empacada y sellada en frascos de vidrio y conservada con una envasadora a presión.
Matar un venado es el primer paso en el procesamiento de carne de venado. Cualquier parte de la carne es apta para enlatar, pero la carne de venado debe estar sana y recién matada. Antes de enlatar, uno debe eliminar toda la grasa, el cartílago y los huesos de la carne de venado. El proceso de enlatado ayuda a ablandar los cortes más duros y disminuir el sabor de la carne de venado.
Los frascos de conservas de vidrio con tapas especiales son esenciales para el venado de conservas. También se requiere una envasadora a presión. Aunque se asemejan a las ollas a presión normales, las envasadoras a presión tienen rejillas, respiraderos de vapor, cerraduras y fusibles de seguridad. Tienen frascos de cuatro cuartos de galón (aproximadamente 1,000 ml) u tarros de ocho litros (aproximadamente 500 ml).
Las ollas para conservas tienen un mecanismo de monitoreo de presión de vapor. Los tipos más comunes son medidores ponderados y de marcación. Un medidor ponderado se encuentra en la parte superior de la olla de conservas y traquetea a una velocidad que indica la cantidad de presión de vapor. Los medidores de marcado tienen marcas para la cantidad de presión en la olla de conservas. Uno los lee observando la posición de un indicador o puntero.
La carne de venado enlatada en frío no requiere cocción primero. Uno pone cubos crudos, trozos, tiras, carne de venado picada o molida en un frasco de vidrio con una pequeña cantidad de sal. Dejando aproximadamente 1 pulgada (2.54 cm) de aire, uno sella el frasco y luego lo coloca en la envasadora a presión para continuar el proceso.
La carne de venado enlatada empacada en caliente usa el mismo equipo, pero uno cocina la carne de venado hasta la etapa rara o más antes de empacarla. Dejando un espacio de cabeza de 1 pulgada (2.54 cm) en el frasco, uno sella la carne de venado cocida y algo del caldo de cocción en el frasco para conservas. El tiempo de procesamiento en la envasadora a presión es el mismo que para el método de envasado en frío.
El venado enlatado tiene una vida útil de seis meses a un año cuando se almacena en un garaje o ático. Almacenarlo en un lugar más fresco, como una bodega de raíces, aumenta la vida útil hasta tres años. En comparación, el venado congelado proporciona una vida útil de entre seis y nueve meses.