Melanzane alla parmigiana es un plato de rodajas de berenjenas empanadas y fritas que se colocan en capas en una sartén, se cubren con salsa y queso y se hornean. Este plato casi siempre tiene queso parmesano, pero también puede tener una mozzarella suave y fibrosa. Aunque la melanzane alla parmigiana es de origen campano o siciliano, este plato es popular en toda Italia y en todo el mundo. Fuera de Italia, este plato es mejor conocido como berenjena a la parmesana o berenjena a la parmesana. También se le puede llamar melanzane alla parmaciana o parmigiana di melanzane.
Este plato es un tipo de parmesana, que presenta carne o verduras empanadas y en rodajas finas con salsa o queso, y se originó en dos regiones del sur de Italia llamadas Campani y Sicilia. A pesar de la confusión causada por la similitud de su nombre con la región, este plato no se originó en Parma, una ciudad del norte y centro de Italia que es conocida por su queso. Aunque melanzane alla parmigiana es la versión original de este plato, otros alimentos que ahora se usan comúnmente para los platos de parmesana incluyen ternera y pollo. Para hacer este plato, la berenjena se corta en rodajas finas, luego se fríe, generalmente en una sartén, pero a veces se crujiente en una bandeja de horno precalentada en un horno caliente.
Aunque melanzane alla parmigiana no proviene de Parma, contiene queso parmigiano reggiano. Sin embargo, este plato no siempre se prepara con parmigiano reggiano de Parma. Con frecuencia se hace con un queso blanco duro que es similar al parmigiano reggiano, pero que proviene de otra región.
La berenjena empanada se fríe hasta que esté crujiente antes de colocarla en capas y saltearla. Si bien parte de la salsa empapa el empanado y elimina la textura crujiente, las partes sin saltear permanecen crujientes, agregando textura al plato. A veces, las migas de panko se usan para agregar una textura más crujiente a este plato. En algunas recetas, la berenjena también se llama berenjena.
Cortar la berenjena al grosor correcto es esencial al hacer melanzane alla parmigiana. Si las rodajas son demasiado gruesas, la berenjena tardará más en cocinarse, lo que puede significar una berenjena poco cocida y empanado empapado o quemado. Las rodajas de berenjena son generalmente del grosor del pan rebanado, pero pueden ser más gruesas o más delgadas según las preferencias del chef. En general, cuanto más delgadas sean las rodajas de berenjena, más crujiente será el plato, mientras que las rodajas más gruesas de berenjena tienen un sabor más ligero y una textura más carnosa.
Este plato se puede servir en muchas variaciones. En casa, la melanzane alla parmigiana se sirve con mayor frecuencia al estilo familiar de una cacerola o un plato para hornear. En los restaurantes, a menudo viene en un plato poco profundo o apilado en un plato. La berenjena puede ser simple o marinada antes de usarse en el plato. A veces, la crujiente berenjena se cubre con rodajas de mozzarella que primero se frieron, a menudo empanadas.