Suluguni es un tipo de queso nativo del país de Georgia y sus alrededores. Es un queso semiduro hecho de la misma manera que el queso cheddar, excepto que está en salmuera cerca del final del proceso de elaboración del queso y no se envejece por mucho tiempo después. El queso tiene un sabor agrio y salado que puede ser muy sutil o agudo, dependiendo de los tiempos exactos utilizados mientras se hace. Dentro de Georgia, el queso suluguni es muy popular y se puede freír antes de comerlo. Otras recetas que incluyen suluguni incluyen un tipo de pan sin levadura relleno de queso conocido como khachapuri y una variedad de ensaladas que incluyen el queso como ingrediente principal.
Hacer suluguni comienza usando bacterias en la leche para separar la cuajada del suero. Esto se hace tradicionalmente usando un arrancador en vivo, pero se puede realizar con cuajo en una producción más comercial. El queso se forma en bloques y se gira regularmente hasta que la acidez alcanza el nivel deseado. Las cuajadas se cortan en pedazos y se amasan hasta que comienzan a unirse en una masa sólida. El suluguni se coloca en salmuera fría durante varios días, después de lo cual se forma en la forma final y se completa.
Aunque el suluguni tiene la apariencia externa del queso mozzarella, en realidad es mucho más elástico en textura y tiene un sabor más pronunciado. Algunos de los quesos que se forman en rodajas se fríen en aceite antes de venderlos para desarrollar los sabores y crear una costra alrededor del queso interior. Existen diferentes estilos de suluguni según el tipo de leche utilizada, desde leche de vaca suave hasta una versión agria de leche de cabra.
Un uso para suluguni es un tipo de pan conocido como khachapuri. Esto está hecho de masa enrollada que contiene polvo de hornear en lugar de levadura como agente leudante. La masa aplanada se llena con el queso y un huevo antes de doblarse para sellar el relleno interior. Se hornea y se sirve caliente, a veces acompañado de ensalada.
Otra preparación es cortar el queso en medallones, dragarlos con harina y luego freírlos en mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados. Esto es posible porque el queso tiene un alto punto de fusión y puede resistir la fritura rápida mientras mantiene la mayor parte de su forma. El queso frito puede espolvorearse con menta picada o perejil y servirse como aperitivo, o puede usarse como ingrediente en una ensalada.