La carne envejecida es más tierna y sabrosa que la carne que no ha pasado por el proceso de envejecimiento. Sin el proceso de envejecimiento, la carne no sabría bien para la mayoría de las personas. Algunos incluso han descrito que la carne de res que no ha sido envejecida sabe a metal. En general, la carne se envejece comercialmente con temperaturas y niveles de humedad estrictamente controlados y monitoreados. El proceso de envejecimiento está definido y regulado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Aunque la carne de res puede envejecer en casa, no se recomienda.
La carne de res envejecida tarda unos 11 días en desarrollar el sabor de la carne de vacuno al que la mayoría de las personas está acostumbrada; sin embargo, en algunos casos, el proceso de envejecimiento puede demorar entre 10 y 45 días. Cuanto más envejece la carne, mayor es el sabor de la carne para quienes la consumen. Además, como se mencionó anteriormente, la carne de res envejecida ha aumentado la sensibilidad porque el músculo y el colágeno en la carne comienzan a cambiar debido al trabajo de ciertas enzimas. La sensibilidad máxima se puede alcanzar alrededor de los 11 días después de que se sacrifica la vaca.
Curiosamente, la carne de res envejecida tiene una vida útil más corta. La carne molida que se compone de carne de res envejecida no durará mucho en un refrigerador doméstico debido a un aumento de bacterias debido al proceso de envejecimiento. En consecuencia, la carne de res envejecida debe comerse poco después de la compra o congelarse.
La carne de res puede ser seca o húmeda. La carne seca envejecida generalmente se cuelga en un refrigerador durante varias semanas para que se seque. Se utiliza en excelentes restaurantes y carnicerías gourmet, y algunas personas lo prefieren porque los niveles de humedad se reducen para darle al pedazo de carne un sabor «más fuerte» y una mayor ternura. Algunas personas prefieren el rico sabor del envejecimiento en seco; sin embargo, otros consideran que la carne tiene un sabor a humedad.
Como alternativa, la carne de res envejecida húmeda se envejece en una bolsa sellada y empacada al vacío. Es un método de envejecimiento más rápido y mantiene altos los niveles de humedad de la carne. Como se retiene el peso de la carne, es más rentable que el envejecimiento en seco. El envejecimiento húmedo solo ha estado disponible para los consumidores desde la década de 1960. En consecuencia, aún debe considerarse el proceso tradicional de envejecimiento; de hecho, muchas personas consideran que el sabor de la carne húmeda envejecida es insípido en el mejor de los casos.
El USDA tiene regulaciones estrictas sobre el proceso de envejecimiento. También requieren información sobre el proceso de envejecimiento de cada corte de carne para que los consumidores la conozcan. En consecuencia, los consumidores pueden ver fácilmente cuánto tiempo envejeció su carne y por qué proceso: húmedo o seco.