La carne envejecida es m?s tierna y sabrosa que la carne que no ha pasado por el proceso de envejecimiento. Sin el proceso de envejecimiento, la carne no sabr?a bien para la mayor?a de las personas. Algunos incluso han descrito que la carne de res que no ha sido envejecida sabe a metal. En general, la carne se envejece comercialmente con temperaturas y niveles de humedad estrictamente controlados y monitoreados. El proceso de envejecimiento est? definido y regulado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Aunque la carne de res puede envejecer en casa, no se recomienda.
La carne de res envejecida tarda unos 11 d?as en desarrollar el sabor de la carne de vacuno al que la mayor?a de las personas est? acostumbrada; sin embargo, en algunos casos, el proceso de envejecimiento puede demorar entre 10 y 45 d?as. Cuanto m?s envejece la carne, mayor es el sabor de la carne para quienes la consumen. Adem?s, como se mencion? anteriormente, la carne de res envejecida ha aumentado la sensibilidad porque el m?sculo y el col?geno en la carne comienzan a cambiar debido al trabajo de ciertas enzimas. La sensibilidad m?xima se puede alcanzar alrededor de los 11 d?as despu?s de que se sacrifica la vaca.
Curiosamente, la carne de res envejecida tiene una vida ?til m?s corta. La carne molida que se compone de carne de res envejecida no durar? mucho en un refrigerador dom?stico debido a un aumento de bacterias debido al proceso de envejecimiento. En consecuencia, la carne de res envejecida debe comerse poco despu?s de la compra o congelarse.
La carne de res puede ser seca o h?meda. La carne seca envejecida generalmente se cuelga en un refrigerador durante varias semanas para que se seque. Se utiliza en excelentes restaurantes y carnicer?as gourmet, y algunas personas lo prefieren porque los niveles de humedad se reducen para darle al pedazo de carne un sabor «m?s fuerte» y una mayor ternura. Algunas personas prefieren el rico sabor del envejecimiento en seco; sin embargo, otros consideran que la carne tiene un sabor a humedad.
Como alternativa, la carne de res envejecida h?meda se envejece en una bolsa sellada y empacada al vac?o. Es un m?todo de envejecimiento m?s r?pido y mantiene altos los niveles de humedad de la carne. Como se retiene el peso de la carne, es m?s rentable que el envejecimiento en seco. El envejecimiento h?medo solo ha estado disponible para los consumidores desde la d?cada de 1960. En consecuencia, a?n debe considerarse el proceso tradicional de envejecimiento; de hecho, muchas personas consideran que el sabor de la carne h?meda envejecida es ins?pido en el mejor de los casos.
El USDA tiene regulaciones estrictas sobre el proceso de envejecimiento. Tambi?n requieren informaci?n sobre el proceso de envejecimiento de cada corte de carne para que los consumidores la conozcan. En consecuencia, los consumidores pueden ver f?cilmente cu?nto tiempo envejeci? su carne y por qu? proceso: h?medo o seco.