Los emulsionantes son sustancias utilizadas en la cocción para dar a los alimentos, incluidos los pasteles, la textura adecuada. Los emulsionantes de torta comunes incluyen monoglicéridos, ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido láctico y polisorbatos. Los emulsionantes adicionales pueden incluir monoglicéridos, monasarato de polipropilenglicol (PGME) y monoglicéridos acetilados. Muchos panaderos también agregan una sustancia natural y comúnmente encontrada llamada lecitina a los batidos de pasteles. Dependiendo del tipo de emulsionante, un pastel tiene cierta consistencia, grosor y suavidad de la miga; el producto también durará más con la adición de estos ingredientes clave.
Las gotas líquidas suspendidas en otro líquido, como un compuesto aceitoso con gotas de grasa, son la base de los emulsionantes. Los emulsionantes para pasteles consisten en moléculas que permiten que el aceite y el agua se mezclen, por lo que la grasa aceitosa y el agua en la masa para pasteles se pueden mezclar completamente para obtener la calidad deseada para el producto terminado. Los monoglicéridos, los ésteres de ácido láctico y los polisorbatos que se usan como emulsionantes de la torta ayudan a estabilizar la estructura de espuma de la masa de la torta. También permiten la expansión de las celdas de aire, aumentando el volumen de la torta. Los monoglicéridos son conservantes de almidón que se encuentran en forma de cristal beta, que es adecuado para crear capas en la torta, y en forma de cristal alfa, que es más flexible y más adecuado para pasteles que se calientan.
La aireación adecuada de un pastel es una de las formas en que se determina la calidad. Los ésteres de poliglicerol y PGMS se conocen como emulsionantes de torta alfa-tiende y se mezclan bien para permitir la cantidad y el tamaño deseados de burbujas en la masa de la torta. También permiten que estas burbujas permanezcan estables mientras la masa se expande durante el horneado, y evitan que el almidón se degrade para evitar que el pastel se vuelva rancio antes de comerlo. Cuando se usan ésteres de poliglicerol y monoglicéridos, la proporción de cada uno se puede ajustar para alterar el contenido de grasa de la torta. Los batidos con alto o bajo contenido de grasa pueden presentar el mismo tipo de consistencia cuando la proporción se controla cuidadosamente.
Hay algunos factores que intervienen en la elección de las variedades de emulsionantes para pasteles. Uno es el gasto versus qué tan bien funciona el emulsionante, y si se agrega tiempo de limpieza al proceso, entonces podría no ser rentable de usar. Se usan cantidades menores para pasteles bajos en grasa, mientras que las regulaciones locales pueden afectar qué emulsionantes se eligen. La demanda de productos naturales también puede limitar cuáles se seleccionan, por lo que los panaderos a menudo prefieren la lecitina, y también es menos exigente para la maquinaria de horneado.