Los emulsionantes son sustancias utilizadas en la cocci?n para dar a los alimentos, incluidos los pasteles, la textura adecuada. Los emulsionantes de torta comunes incluyen monoglic?ridos, ?steres de poliglicerol, ?steres de ?cido l?ctico y polisorbatos. Los emulsionantes adicionales pueden incluir monoglic?ridos, monasarato de polipropilenglicol (PGME) y monoglic?ridos acetilados. Muchos panaderos tambi?n agregan una sustancia natural y com?nmente encontrada llamada lecitina a los batidos de pasteles. Dependiendo del tipo de emulsionante, un pastel tiene cierta consistencia, grosor y suavidad de la miga; el producto tambi?n durar? m?s con la adici?n de estos ingredientes clave.
Las gotas l?quidas suspendidas en otro l?quido, como un compuesto aceitoso con gotas de grasa, son la base de los emulsionantes. Los emulsionantes para pasteles consisten en mol?culas que permiten que el aceite y el agua se mezclen, por lo que la grasa aceitosa y el agua en la masa para pasteles se pueden mezclar completamente para obtener la calidad deseada para el producto terminado. Los monoglic?ridos, los ?steres de ?cido l?ctico y los polisorbatos que se usan como emulsionantes de la torta ayudan a estabilizar la estructura de espuma de la masa de la torta. Tambi?n permiten la expansi?n de las celdas de aire, aumentando el volumen de la torta. Los monoglic?ridos son conservantes de almid?n que se encuentran en forma de cristal beta, que es adecuado para crear capas en la torta, y en forma de cristal alfa, que es m?s flexible y m?s adecuado para pasteles que se calientan.
La aireaci?n adecuada de un pastel es una de las formas en que se determina la calidad. Los ?steres de poliglicerol y PGMS se conocen como emulsionantes de torta alfa-tiende y se mezclan bien para permitir la cantidad y el tama?o deseados de burbujas en la masa de la torta. Tambi?n permiten que estas burbujas permanezcan estables mientras la masa se expande durante el horneado, y evitan que el almid?n se degrade para evitar que el pastel se vuelva rancio antes de comerlo. Cuando se usan ?steres de poliglicerol y monoglic?ridos, la proporci?n de cada uno se puede ajustar para alterar el contenido de grasa de la torta. Los batidos con alto o bajo contenido de grasa pueden presentar el mismo tipo de consistencia cuando la proporci?n se controla cuidadosamente.
Hay algunos factores que intervienen en la elecci?n de las variedades de emulsionantes para pasteles. Uno es el gasto versus qu? tan bien funciona el emulsionante, y si se agrega tiempo de limpieza al proceso, entonces podr?a no ser rentable de usar. Se usan cantidades menores para pasteles bajos en grasa, mientras que las regulaciones locales pueden afectar qu? emulsionantes se eligen. La demanda de productos naturales tambi?n puede limitar cu?les se seleccionan, por lo que los panaderos a menudo prefieren la lecitina, y tambi?n es menos exigente para la maquinaria de horneado.