A menudo se le atribuye a Alice Waters la inventora de California Cuisine en la década de 1970 en su famoso restaurante Chez Panisse, en Berkeley, California. Este movimiento fue considerado reaccionario, y aunque toma muchas de sus raíces de la cocina francesa, se opuso a la tradición francesa de servir alimentos que no están en temporada. En cambio, California Cuisine evaluó la abundancia de productos disponibles localmente y estacionalmente, y usó estos alimentos para formar la base de diferentes platos. Alcachofas o fresas, higos o lechugas mixtas, todas se usaron cuando estaba en temporada. Entonces, la cocina de un restaurante cambiaría con las estaciones ofreciendo un menú interesante y variado.
La cocina de California se convirtió en la comida “it” por un tiempo. Restaurantes como Wolfgang Puck’s Spago surgieron para satisfacer las demandas de esta nueva cocina. En realidad, la cocina no era precisamente nueva, ya que los chefs en Europa habían trabajado con las mismas teorías durante cientos de años. Además, se puede decir que los agricultores han influido en este estilo de cocina, porque predominantemente comían los alimentos frescos de sus huertos.
Pronto, el término se asoció no solo con la cocina fresca, sino con porciones muy pequeñas a precios extremadamente altos. En el peor de los casos, la cocina de California es extraordinariamente pretenciosa. En algunos restaurantes de alta gama, se puede esperar pagar más de 20 dólares estadounidenses por una ensalada muy pequeña de lechugas mixtas.
Sin embargo, en su mejor momento, este estilo de cocina puede ofrecer deliciosas comidas que se caracterizan por su frescura y abundancia. Los productos generalmente se obtienen a diario. Los mariscos como el cangrejo Dungeness se compran cuando está en temporada. Los platos resultantes producen sabores fantásticos porque la comida es muy fresca. California Cuisine también mostró un marcado interés en la agricultura orgánica, y los comensales descubrieron, para su deleite, el sabor de los alimentos libres de pesticidas.
California Cuisine también nos trae formas de cocina de fusión temprana. Aunque se pueden obtener productos tradicionales, también se puede probar el bok choy, o los nísperos, o utilizar la gran variedad de pimientos locales para variar la oferta de restaurantes. Este estilo de cocina también capitalizó las tendencias en la cultura hacia el vegetarianismo. Un plato de verduras mezclado servido con salsa de queso hecha con quesos locales podría tentar al vegetariano. Además, se pueden ofrecer platos de huevo, hechos con huevos sin jaula, o soufflés hechos con crema de lecherías locales.
Uno de los puntos de ubicación de California Cuisine fuera de las principales ciudades fue el restaurante John Ash en Santa Rosa, California. Los productos locales, los productos lácteos, los huevos y la carne fueron siempre el sello distintivo del enfoque minimalista de Ash respecto a la alimentación. Sin embargo, la población cada vez mayor de viticultores, que a menudo han destruido las granjas locales para cultivar aún más uvas, está afectando este tipo de cocina. Esta tendencia significa que la mayoría de los productos comprados en los mercados de agricultores locales y de los proveedores ya no se cosechan en fresco, sino que se transportan en camión desde el Valle Central.