A menudo se le atribuye a Alice Waters la inventora de California Cuisine en la d?cada de 1970 en su famoso restaurante Chez Panisse, en Berkeley, California. Este movimiento fue considerado reaccionario, y aunque toma muchas de sus ra?ces de la cocina francesa, se opuso a la tradici?n francesa de servir alimentos que no est?n en temporada. En cambio, California Cuisine evalu? la abundancia de productos disponibles localmente y estacionalmente, y us? estos alimentos para formar la base de diferentes platos. Alcachofas o fresas, higos o lechugas mixtas, todas se usaron cuando estaba en temporada. Entonces, la cocina de un restaurante cambiar?a con las estaciones ofreciendo un men? interesante y variado.
La cocina de California se convirti? en la comida «it» por un tiempo. Restaurantes como Wolfgang Puck’s Spago surgieron para satisfacer las demandas de esta nueva cocina. En realidad, la cocina no era precisamente nueva, ya que los chefs en Europa hab?an trabajado con las mismas teor?as durante cientos de a?os. Adem?s, se puede decir que los agricultores han influido en este estilo de cocina, porque predominantemente com?an los alimentos frescos de sus huertos.
Pronto, el t?rmino se asoci? no solo con la cocina fresca, sino con porciones muy peque?as a precios extremadamente altos. En el peor de los casos, la cocina de California es extraordinariamente pretenciosa. En algunos restaurantes de alta gama, se puede esperar pagar m?s de 20 d?lares estadounidenses por una ensalada muy peque?a de lechugas mixtas.
Sin embargo, en su mejor momento, este estilo de cocina puede ofrecer deliciosas comidas que se caracterizan por su frescura y abundancia. Los productos generalmente se obtienen a diario. Los mariscos como el cangrejo Dungeness se compran cuando est? en temporada. Los platos resultantes producen sabores fant?sticos porque la comida es muy fresca. California Cuisine tambi?n mostr? un marcado inter?s en la agricultura org?nica, y los comensales descubrieron, para su deleite, el sabor de los alimentos libres de pesticidas.
California Cuisine tambi?n nos trae formas de cocina de fusi?n temprana. Aunque se pueden obtener productos tradicionales, tambi?n se puede probar el bok choy, o los n?speros, o utilizar la gran variedad de pimientos locales para variar la oferta de restaurantes. Este estilo de cocina tambi?n capitaliz? las tendencias en la cultura hacia el vegetarianismo. Un plato de verduras mezclado servido con salsa de queso hecha con quesos locales podr?a tentar al vegetariano. Adem?s, se pueden ofrecer platos de huevo, hechos con huevos sin jaula, o souffl?s hechos con crema de lecher?as locales.
Uno de los puntos de ubicaci?n de California Cuisine fuera de las principales ciudades fue el restaurante John Ash en Santa Rosa, California. Los productos locales, los productos l?cteos, los huevos y la carne fueron siempre el sello distintivo del enfoque minimalista de Ash respecto a la alimentaci?n. Sin embargo, la poblaci?n cada vez mayor de viticultores, que a menudo han destruido las granjas locales para cultivar a?n m?s uvas, est? afectando este tipo de cocina. Esta tendencia significa que la mayor?a de los productos comprados en los mercados de agricultores locales y de los proveedores ya no se cosechan en fresco, sino que se transportan en cami?n desde el Valle Central.