Un horno combinado, o horno combinado, es un horno especializado diseñado para cocinas comerciales. Estos hornos ofrecen tres métodos de cocción: vapor, aire caliente y una combinación de ambos. Los hornos combinados vienen en varios tamaños para adaptarse a cualquier cocina comercial y son energéticamente eficientes. La mayoría son autolimpiables y se pueden usar durante años con un mantenimiento regular.
Los hornos combinados permiten a las cocinas comerciales escalfar, asar, cocinar al vapor, hornear, asar y recalentar alimentos usando una combinación de calor seco y vapor. Un horno combinado cocina mucho más rápido que un horno normal. Estos hornos ahorran tiempo y mano de obra, lo que aumenta la productividad. Tal horno puede ahorrarle dinero a la cocina porque los alimentos se reducirán mucho menos.
Algunas cocinas comerciales, como las de catering, preparan alimentos con anticipación que necesitan ser recalentados antes de que puedan servirse. Un horno combinado recalenta alimentos de manera segura a la temperatura de servicio. Esto evita la pérdida de sabor y humedad que proviene de los alimentos que se mantienen calientes.
El modo de vapor es perfecto para platos que necesitan caza furtiva o al vapor, como el pescado. En este modo, el vapor se usa para cocinar alimentos de manera segura. Es el método perfecto para cocinar pescado para que no pierda sabor ni se seque. Las verduras son más nutritivas y tienen mejor color cuando se cuecen al vapor.
El modo de aire caliente utiliza aire caliente que circula suavemente para cocinar los alimentos. Este método es bueno para productos horneados porque proporciona un dorado uniforme y temperaturas uniformes. Los tiempos de cocción disminuyen porque el aire en movimiento acelera la transferencia de calor a los alimentos.
El modo combinado es una combinación de aire caliente y vapor. En este modo, el horno reduce el tiempo de cocción a la mitad y mantiene la humedad de los alimentos. Los asados no necesitan ser rociados y no se encogen. Este modo es el que se utiliza para recalentar alimentos a temperaturas de servicio.
Un horno combinado es muy eficiente energéticamente y funcionará con electricidad o gas. Se hace circular agua en el horno para proporcionar vapor, y cada horno necesita un sistema de filtración de agua. El sistema de filtración eliminará las sales que se encuentran en el agua y evitará cualquier descamación. Un horno combinado utiliza una cantidad mínima de agua y energía. El aislamiento evita la pérdida de calor, lo que también ayuda a reducir el uso de energía.
Un horno combinado debe mantenerse regularmente para un rendimiento óptimo. La mayoría de los hornos tienen una función de autolimpieza que se puede usar entre cada plato que se cocina. Los drenajes de grasa y los depósitos internos recogen la grasa y la grasa de los alimentos, lo que permite una limpieza más fácil. Estos desagües y depósitos deben limpiarse regularmente para evitar la acumulación y mantener la higiene.