Existen muchos métodos diferentes de conservación de la carne, desde el secado hasta el curado con sal y la adición de azúcar para preservarlo. El propósito de la conservación de la carne es aumentar el tiempo que la carne es fresca, saludable y libre de bacterias para el consumo humano. La carne se conserva utilizando muchos procesos diferentes. El proceso bajo el cual se conserva una carne específica depende en gran medida de para qué se utilizará la carne cuando se consume. Cualquiera sea el proceso, la conservación de la carne está en su lugar para evitar que quienes consumen la carne contraigan enfermedades transmitidas por los alimentos.
La parte más importante de cualquier proceso de conservación de la carne es garantizar que no se pierdan nutrientes. Por supuesto, preservar el sabor y la textura también es un factor importante. El proceso de conservación de carne específico elegido para cualquier tipo de carne se determina con mayor frecuencia por el propósito para el cual se utilizará la carne una vez que se haya conservado. Por ejemplo, secar la carne de res no sería un buen proceso para la carne que se utilizaría para asar a la parrilla. La carne seca se serviría mejor cuando se planifica comer carne sin el proceso de cocción o como parte de una receta de carne picada, por ejemplo.
La conservación de la carne no solo aumenta la vida útil de la carne, sino que en ciertos procesos de conservación también se agrega sabor. Por ejemplo, fumar un trozo de carne para preservarlo le otorga una calidad de riqueza que una carne que no se ha ahumado no tendrá. El tocino ahumado es disfrutado por muchos y elegido simplemente por su sabor. Diferentes tipos de maderas agregan diferentes sabores a la carne. Preservar la carne con sal y especias también tenderá a mejorar el sabor de la carne.
El método más antiguo de conservación de la carne es el secado. El aire caliente con un nivel aproximado de humedad del 30 por ciento es óptimo para el secado de carne. El primer día en que la carne se seque será el día en que ocurrirá la mayor pérdida de agua. Después de eso, el agua continuará disminuyendo, solo a un ritmo mucho más lento. La conservación de la carne mediante el proceso de secado disminuye en gran medida el peso y la masa de la carne, ya que la mayor parte proviene de la presencia de agua.
La conservación de la carne, también conocida como curado, incluye el proceso de agregar saborizantes y especias, que a su vez preservan la carne. La fabricación de salchichas es un ejemplo de conservación de la carne que comenzó como un proceso cuyo único propósito era hacer que la carne dure más y tenga mejor sabor una vez que se haya consumido. El curado de la carne también se puede hacer usando los químicos nitrato y nitrito. Estos asesinos de bacterias también proporcionan sabor y color a la carne que no se consumirá el día en que se cosecha de un animal.