Típicamente, los espesantes de gelatina son productos hechos de subproductos animales y, por lo tanto, no son apropiados para las dietas vegetarianas. Los fabricantes de gelatinas vegetarianas, por otro lado, con frecuencia usan productos vegetales como espesantes. Estos incluyen raíz de kuzu, agar agar o goma guar. Muchas personas creen que las jaleas kosher son adecuadas para las dietas vegetarianas, pero con frecuencia los productos kosher contienen subproductos cárnicos. Un vegetariano siempre debe leer la etiqueta de la gelatina para saber si contiene subproductos cárnicos.
Algunos de los productos que las empresas usan para espesar la gelatina vegetariana incluyen celulosa, biobin y algarroba. Los procesadores de alimentos pueden hacer gelatina kosher a partir de huesos de pescado o pieles de res, lo que la hace inapropiada para la dieta vegetariana. Otros espesantes kosher no vegetarianos pueden marcarse como «pareve» o «OU pareve». Lo mismo es cierto para el cuajo y la gelatina Halal. Un vegetariano necesita leer las etiquetas de las jaleas, mermeladas y conservas antes de usarlas.
Algunas gelatinas son aptas para vegetarianos. Las empresas a menudo usan xantano, agar agar o guar en lugar de productos de origen animal. Algunos de estos productos están disponibles para el cocinero casero. El agar agar, que a veces se simplifica a «agar», es un producto de algas marinas. Algunos vegetarianos estrictos no lo usan porque sostienen que la pequeña vida marina puede estar en las algas. La gelatina con agar agar necesita ser refrigerada, y su consistencia será muy suave.
La goma de xantano, que a veces se acorta a xantano, es otro espesante de gelatina vegetariano. Los procesadores de alimentos lo hacen fermentando lactosa, sacarosa o glucosa. Un vegetariano debe leer la etiqueta para asegurarse de que el producto sea adecuado. La lactosa es un azúcar de leche y puede no ser apropiada para todas las dietas vegetarianas.
La pectina de la fruta es un espesante natural que está presente en la mayoría de las frutas. Algunas frutas, como las manzanas y la mayoría de los cítricos, tienen más que otras, como las frambuesas, los duraznos o las cerezas. Las frutas poco maduras o demasiado maduras tienen menos pectina que las frutas perfectamente maduras. Una persona puede hacer gelatina vegetariana aprovechando este espesante natural. Algunas compañías de alimentos ofrecen pectina para espesar mermelada, mermelada o conservas vegetarianas.
Los espesantes a base de algas incluyen agar agar, carragenano y furcellaran. Muchos en la industria alimentaria consideran que la goma de agar agar es superior a otras gomas de algas. Fue el primero en tener un uso generalizado, y los otros se hicieron populares cuando el mundo occidental rompió las relaciones con Japón durante la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, no todos los vegetarianos consideran que los productos a base de algas marinas son apropiados para su dieta y, por lo tanto, un vegetariano debe leer cuidadosamente las etiquetas de gelatina y espesante.