La levadura de masa vieja es exactamente lo que parece: un trozo de masa retenido de un lote anterior de pan que se usa como iniciador para un nuevo lote. Hay varios tipos diferentes de levadura de masa vieja, que van desde iniciadores de masa madre que han estado en uso continuo durante d?cadas en algunas panader?as, hasta la masa sobrante de un lote de pan hecho con levadura de panader?a. La levadura de masa vieja tiende a crear un pan que es m?s complejo, con una gama m?s amplia de sabores, y muchas personas disfrutan de usarlo.
Adem?s de usarse para panes, este tipo de levadura tambi?n se puede usar para otros alimentos, como magdalenas, pasteles con levadura, etc. Al igual que otros fermentadores, har? que la masa se eleve, haci?ndola ligera y esponjosa, en lugar de densa. Debido a que la levadura es m?s vieja, tiende a tener un sabor ligeramente m?s ?cido y ?cido, que se transferir? a los productos horneados en los que se usa.
La masa madre es una forma antigua de levadura de masa vieja. Se elabora exponiendo una peque?a cantidad de harina mezclada con agua y, a veces, otros ingredientes como frutas trituradas. Esta mezcla atrae levaduras silvestres, que var?an seg?n la regi?n donde se hace el iniciador. El panadero alimenta cuidadosamente el entrante, fomentando la proliferaci?n de levaduras en el interior, y luego lo usa para fermentar un lote de pan. ?l o ella puede hacer un nuevo entrante o reservar un trozo de masa de este lote de pan para usar como levadura.
Cuando la levadura de masa vieja se hace con panes que usan levadura de panader?a normal, se reserva un peque?o trozo de masa antes de hornear el pan y se alimenta cuidadosamente para que las levaduras no mueran. Con el tiempo, la levadura puede atraer levaduras salvajes, fermentando ligeramente y convirti?ndose en un iniciador ?nico. En otros casos, la levadura se debilita cuando se usa demasiadas veces y puede morir.
La levadura de masa vieja se puede almacenar en el refrigerador hasta por dos d?as, lo que ralentiza el desarrollo de las levaduras. Tambi?n se puede congelar, despu?s de envolverlo en cera y luego en papel de aluminio, pero se deber? dejar reposar a temperatura ambiente cuando los panaderos quieran usarlo, permitiendo que las levaduras en el interior se despierten. Una vieja levadura de masa es un fermentador verdaderamente ?nico, que aprovecha las levaduras espec?ficas de una regi?n en particular y crea un sabor individual que ser? distintivo. Parte de esta levadura es famosa, y su panader?a matriz la ha cuidado cuidadosamente durante d?cadas, asegurando que los clientes experimenten los sabores con los que est?n familiarizados cada vez que compran pan.