La levadura de masa vieja es exactamente lo que parece: un trozo de masa retenido de un lote anterior de pan que se usa como iniciador para un nuevo lote. Hay varios tipos diferentes de levadura de masa vieja, que van desde iniciadores de masa madre que han estado en uso continuo durante décadas en algunas panaderías, hasta la masa sobrante de un lote de pan hecho con levadura de panadería. La levadura de masa vieja tiende a crear un pan que es más complejo, con una gama más amplia de sabores, y muchas personas disfrutan de usarlo.
Además de usarse para panes, este tipo de levadura también se puede usar para otros alimentos, como magdalenas, pasteles con levadura, etc. Al igual que otros fermentadores, hará que la masa se eleve, haciéndola ligera y esponjosa, en lugar de densa. Debido a que la levadura es más vieja, tiende a tener un sabor ligeramente más ácido y ácido, que se transferirá a los productos horneados en los que se usa.
La masa madre es una forma antigua de levadura de masa vieja. Se elabora exponiendo una pequeña cantidad de harina mezclada con agua y, a veces, otros ingredientes como frutas trituradas. Esta mezcla atrae levaduras silvestres, que varían según la región donde se hace el iniciador. El panadero alimenta cuidadosamente el entrante, fomentando la proliferación de levaduras en el interior, y luego lo usa para fermentar un lote de pan. Él o ella puede hacer un nuevo entrante o reservar un trozo de masa de este lote de pan para usar como levadura.
Cuando la levadura de masa vieja se hace con panes que usan levadura de panadería normal, se reserva un pequeño trozo de masa antes de hornear el pan y se alimenta cuidadosamente para que las levaduras no mueran. Con el tiempo, la levadura puede atraer levaduras salvajes, fermentando ligeramente y convirtiéndose en un iniciador único. En otros casos, la levadura se debilita cuando se usa demasiadas veces y puede morir.
La levadura de masa vieja se puede almacenar en el refrigerador hasta por dos días, lo que ralentiza el desarrollo de las levaduras. También se puede congelar, después de envolverlo en cera y luego en papel de aluminio, pero se deberá dejar reposar a temperatura ambiente cuando los panaderos quieran usarlo, permitiendo que las levaduras en el interior se despierten. Una vieja levadura de masa es un fermentador verdaderamente único, que aprovecha las levaduras específicas de una región en particular y crea un sabor individual que será distintivo. Parte de esta levadura es famosa, y su panadería matriz la ha cuidado cuidadosamente durante décadas, asegurando que los clientes experimenten los sabores con los que están familiarizados cada vez que compran pan.