La maceración se refiere a remojar o remojar una sustancia para que se ablande. En la cocina, la maceración se utiliza para refrescar los alimentos deshidratados, para dar sabor a varios ingredientes y en la vinificación, cuando las uvas se fermentan en su propio jugo recién prensado. Una amplia gama de recetas requiere maceración, que van desde salsas de frutas para postres hasta salsas saladas para platos principales. Los líquidos de maceración también se pueden usar para la conservación de alimentos, como es el caso de las cerezas al marrasquino, que se maceran en el líquido utilizado para empacarlas.
En latín, maceratus significa “suavizar”. El término se usa en una amplia gama de profesiones, desde química hasta medicina, pero todos los usos se refieren de una forma u otra al ablandamiento. En la cocina, la maceración típicamente también agrega sabor a los alimentos, mediante el uso de agentes aromatizantes en el líquido de maceración. Muchas tradiciones culinarias incluyen la maceración en algunas de sus recetas.
Cuando la fruta se macera, generalmente se tritura ligeramente y luego se espolvorea con cosas como azúcar, especias y jugo de limón. Un plato de fruta macerado popular es una salsa que se hace mezclando fresas, vinagre balsámico y azúcar. Después de varias horas de maceración, la salsa se puede verter sobre pasteles o helados. Las fresas tienen una dulzura natural que se ve templada por la acidez del vinagre balsámico para hacer una salsa increíblemente compleja con capas de sabor.
Otros ingredientes también pueden macerarse. Las carnes, por ejemplo, se pueden remojar en una mezcla de líquidos y especias para marinarlas antes de cocinarlas. Las carnes marinadas son más tiernas debido al proceso de maceración, y también están saturadas de sabor, ya que la carne absorbe el líquido con sabor, lo que le permite penetrar por completo. Las verduras también se pueden marinar en varias salsas antes de asarlas o asarlas.
El alcohol se usa a menudo en la maceración, porque ayuda a ablandar los alimentos y puede servir como vehículo para dar sabor, ya que muchos sabores son solubles en alcohol. Los alimentos macerados en alcohol también tienen un toque distintivo que algunas personas encuentran bastante agradable, especialmente cuando se combina con postres.
Cuando maceras la comida, debes vigilarla. Si los alimentos se remojan el tiempo suficiente, comenzarán a descomponerse y se volverán blandas, lo cual no es deseable. La refrigeración puede ayudar a retrasar el proceso de ablandamiento y mantendrá sus alimentos libres de bacterias. Con cosas como la fruta, pruebe la fruta para probar la textura; Las carnes maceradas se pueden pinchar con un tenedor para determinar la textura. Un poco de coloración gris en la carne empapada no es motivo de preocupación; la carne extremadamente blanda o la carne con manchas verdosas u obviamente mohosas deben descartarse.