El jamón de Parma se cura con un método seco. También conocido como jamón, el mejor jamón de Parma se hace, lógicamente, en Parma, Italia. Se sirve en rodajas finas como el papel. La longitud y la forma de envejecimiento contribuyen enormemente a la calidad del jamón. Debe curarse durante un largo período de tiempo y en condiciones relativamente frescas y bien ventiladas.
Un miembro familiar, incluso omnipresente de un verdadero antipasto, el jamón de Parma también aparece en una serie de otros platos italianos muy queridos. Como aperitivo, las rodajas de melón melón o melón envuelto en jamón ofrecen el equilibrio perfecto entre dulzura sutil y sal. El jamón serrano puede cubrir una pizza y funciona bien en una cremosa pasta carbonara.
El mejor jamón de Parma se cura con sal marina en lugar de nitratos, lo que puede causar cáncer. Algunos aficionados afirman que solo funcionará el jamón de Parma hecho del muslo o la pata de un jabalí. Otros afirman que la carne de cerdo doméstica se puede usar para obtener casi el mismo resultado.
La carne es inicialmente muy salada por un período de varios meses. Durante este tiempo, se aplica presión constante para expulsar la humedad. Una vez que el jamón esté realmente seco, es hora de colgarlo en un cobertizo o bodega fría donde circula aire limpio. Puede tomar hasta dos años completos para que un jamón grande se cure adecuadamente.
El verdadero jamón de Parma se conoce como jamón crudo de Parma. Ofrece el más mínimo aroma a frutos secos. La capicola, que también está curada en seco y en rodajas finas, está hecha del hombro del cerdo en lugar de la pata trasera o el muslo. Ambas son de color rojo rosado intenso.
El Consorzio de Prosciutto di Parma, un consorcio dedicado a la producción de jamón de alta calidad, se toma muy en serio su trabajo. Los jamones que llevan su sello de aprobación, la Corona Ducal, tienen una edad mínima de 14 meses. El Instituto Parma Qualita supervisa cómo se alimentan, sacrifican y envejecen los cerdos destinados al jamón serrano.
El mejor jamón curado en seco está hecho de cerdos criados para este propósito, con mayor frecuencia Landrace o Large White. Además de los cereales integrales y los cereales, consumen queso Parmigiano. Menos de 200 granjas han sido certificadas para producir verdadero jamón de Parma, y son monitoreadas cuidadosamente.
Para saborear el jamón serrano, se debe servir a temperatura ambiente a menos que se haya incorporado a un plato de pasta. Los italianos lo disfrutan simplemente servido con un poco de crema agria enrollada en el medio. El borde angosto de grasa alrededor de cada rebanada es esencial para el sabor y no se debe recortar.