Parmigiana es un término utilizado para describir una comida que se cocina y se sirve con queso parmesano rallado. Tradicionalmente, era un plato italiano que consistía en capas de queso parmesano sobre rodajas de berenjenas fritas. La comida tiene muchas variaciones hoy, sin embargo, y es popular más allá de su país de origen.
Aunque es indiscutible que la parmesana tiene sus orígenes en Italia, es discutible exactamente dónde y cómo obtuvo su nombre. Es reconocido como un plato del sur de Italia, con la región de Campania y la isla de Sicilia reclamando la propiedad de su origen. El nombre del plato sugiere que proviene de Parma, que en realidad se encuentra en el norte de Italia. Sin embargo, falta en la cocina de Parma, lo que lleva a algunas personas a teorizar que el término proviene de la palabra siciliana parmiciana. Además, existe una gran posibilidad de que el plato se llame así por el queso granular duro que sería su ingrediente principal, Parmigiano-Reggiano o Parmesano.
Independientemente de la región de origen italiana precisa o los medios por los cuales adquirió su nombre, la parmesana se conocía originalmente como melanzane alla parmigiana o berenjena parmigiana. Melanzane y berenjena son términos que se refieren a la berenjena. Originaria de la India, la berenjena no llegó a Europa hasta alrededor del siglo XVI, lo que indica que la parmesana podría haberse desarrollado poco después de este período de tiempo. El plato de berenjenas se prepara friendo rodajas de berenjena en una sartén llena de aceite, cubriéndolo con queso y salsa de tomate, y horneándolo.
Parmigiana comenzó a extenderse a otras partes del mundo, particularmente a los Estados Unidos, con el aumento del número de inmigrantes italianos entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Alrededor de este tiempo, el plato anteriormente estrictamente vegetariano comenzó a desarrollar variantes a base de carne. Un buen ejemplo es el pollo a la parmesana, que consiste en pechugas de pollo bañadas en una mezcla de huevo batido, cubiertas con migas de pan, fritas y en capas con salsa marinara. Otra variación popular es la ternera parmigiana.
A fines del siglo XX, el término parmigiana se había extendido a otras aplicaciones que tenían poco en común con la receta original. En los Estados Unidos, por ejemplo, las tiendas de delicatessen venden las variantes de pollo o ternera como relleno para sándwiches submarinos, colocando la carne preparada en el medio de rollos italianos oblongos en rodajas. Además, el parmesano ya no es el único queso utilizado, y otros tipos como la mozzarella se han utilizado en lugar del parmesano o además de este.