La proteína hidrolizada incluye cualquier fuente de proteína que se haya descompuesto antes de agregarla a los alimentos. Los fabricantes confían en los procesos químicos para descomponer la proteína en unidades individuales de aminoácidos, de la misma manera que el cuerpo digiere la proteína en estos mismos aminoácidos. Esto se puede lograr agregando la proteína a una solución a base de ácido o mediante el uso de varias enzimas. La proteína hidrolizada se puede encontrar en muchos tipos diferentes de productos alimenticios procesados, pero sigue siendo una sustancia controvertida para algunos consumidores.
Los fabricantes producen proteínas hidrolizadas a partir de una variedad de fuentes. Puede estar hecho de subproductos de carne de res o leche y otras formas de lácteos. Esta fuente de proteína también se puede producir usando vegetales como tomates o champiñones. También se hace con frecuencia a partir de productos de granos, como trigo, avena y cereales. En general, los fabricantes enumerarán la fuente de proteína hidrolizada en una lista de ingredientes para que los compradores puedan tomar decisiones dietéticas efectivas.
La mayoría de las veces, la proteína hidrolizada es un ingrediente relativamente menor en los alimentos. Sirve como un aditivo común para mejorar el sabor, espesar o estabilizar un producto. A menudo se mezcla con especias para crear condimentos, y también se puede usar como emulsionante en medicamentos y productos farmacéuticos. Este material incluso puede servir como ingrediente en productos cárnicos vegetarianos, como la imitación de hamburguesas, pollo y salchichas. Estos platos de carne de imitación utilizan una proteína hidrolizada a base de vegetales como ingrediente principal, que ofrece proteínas valiosas y una textura similar a la carne.
La proteína hidrolizada es una fuente de preocupación para muchos consumidores. Cuando se agrega a casi cualquier tipo de alimento, esta proteína reacciona con la sal para formar glutamato monosódico (MSG). Algunas personas creen que el consumo de MSG puede provocar efectos negativos para la salud, como migrañas, mareos y náuseas. Si bien los organismos reguladores de alimentos a menudo requieren que los fabricantes incluyan MSG en el paquete cuando se agrega a un producto, este no es siempre el caso. Incluso en los Estados Unidos, las empresas que deben incluir el MSG no tienen que incluir la proteína hidrolizada si es la única fuente de MSG en el producto.
Otras preocupaciones radican en la fuente de proteína hidrolizada. En el pasado, este ingrediente a menudo figuraba como saborizante natural. Esto dificultó a los compradores detectar productos que contienen carne o subproductos cárnicos. Este problema se complica aún más por la fuente de esta proteína, que incluye alérgenos comunes como la leche o el trigo.