La salsa bordelaise es una preparación francesa popular que se agrega con frecuencia a las carnes y otras preparaciones saladas. Llamada así por la región vitivinícola de Burdeos, Francia, esta abundante salsa generalmente incluye una base de vino y caldo. La salsa bordelaise es una característica común en los menús de inspiración francesa en todo el mundo, y puede agregar un sabor sofisticado a una amplia variedad de platos.
Una salsa bordelaise básica tiene solo unos pocos ingredientes que se cuecen y reducen cuidadosamente. Los chalotes ligeramente afilados, el fragante tomillo y el laurel, la rica mantequilla, la médula ósea, el caldo de res e incluso los champiñones terrosos son los ingredientes básicos que se encuentran en muchas versiones de la salsa. Aprender a hacer un bordelaise no es un proceso difícil; Una vez que se domina una receta básica, un chef puede aprender rápidamente a crear variaciones que se basen en su propio estilo de cocina.
Para hacer una salsa bordelaise básica, combine chalotes finamente picados y especias en vino a fuego medio a alto, permitiendo que la mezcla hierva y comience a reducirse. La reducción permite que los sabores se fusionen y fortalezcan, creando una base potente. A esta mezcla, es posible agregar caldo o demi-glace, una mezcla rica y fuerte de médula y caldo que puede ser casera o comprada ya preparada. Batir la mantequilla y sazonar al gusto antes de verter sobre o alrededor del plato principal.
Hay miles de recetas diferentes disponibles para esta sabrosa salsa. Considerado un plato francés básico, el bordelaise está sujeto a variaciones infinitas tanto en términos de la receta de la salsa en sí como del ingrediente principal que se usa para completar la salsa. El filet Mignon u otros filetes se combinan comúnmente con esta salsa, pero algunos lo usan para condimentar el puré de papas o también para condimentar los hongos portobello.
Otras variaciones en los ingredientes incluyen diferentes especias y vegetales adicionales agregados al caldo de salsa. Algunas recetas requieren perejil, mientras que otras optan por una versión más picante con pimienta de Jamaica. Las zanahorias, los tomates y otras variaciones pueden hervirse con el vino y retirarse o hacerse puré antes de servir. Al igual que con muchas recetas excelentes, solo la experimentación ayudará al chef a encontrar su propia versión favorita.
El vino utilizado en una salsa bordelaise es particularmente importante para el producto terminado. Muchos expertos en alimentos recomiendan usar un rojo seco que imparta sus mejores sabores cuando se reduce a la salsa espesa. Tradicionalmente, se usa un vino francés, particularmente una versión seca de la región de Burdeos, por la cual se nombra la salsa. Un zinfandel seco o pinot noir, independientemente de su origen nacional, también puede ser una excelente opción.