Francia es considerada una meca culinaria, en gran parte debido a los complicados métodos y salsas desarrollados por sus chefs a lo largo de la historia. Una de las salsas francesas compuestas más matizadas e históricas se llama salsa Robert, que se pronuncia “oso de corzo”. Esta salsa marrón teñida de mostaza a menudo se combina con platos de carne y papas para impartir diversos sabores de vino blanco, vinagre, mantequilla, Dijon, pasta de tomate y el núcleo de muchas cocinas occidentales, mirepoix, una mezcla en cubitos de zanahorias, cebolla y apio.
Según el libro de 1973 Mastering the Art of French Cooking, en el que la chef Julia Child educó al famoso mundo occidental sobre los puntos más finos de la experiencia culinaria del país, la salsa Robert es una versión de la salsa francesa central llamada espagnole, que requiere precisión. Comienza con una salsa marrón tradicional, o demi glace, que es común en muchos platos franceses. Esta salsa a menudo incluye un mirepoix, mantequilla, tocino, pasta de tomate, harina y caldo de carne. También suele incluir varias hierbas como el tomillo, el laurel y el perejil.
Simplemente combinar todos estos ingredientes en una olla pequeña no será suficiente. Primero, se forma un roux, que es una mezcla de mantequilla clarificada y harina. En esta base, vaya el caldo de carne y un poco de agua, junto con el mirepoix, un poco de tocino crujiente y hierbas. Al final, después de formar una salsa, se agrega un poco de pasta de tomate, junto con más caldo, si es necesario.
Mientras se prepara la salsa en una sartén, otra sartén contiene una cebolla picada caramelizada en mantequilla. Antes de que las cebollas se doren, se agrega vino blanco a la sartén, y esto continúa a fuego lento hasta que el contenido de alcohol se haya cocinado. Las cebollas demi glace y empapadas en vino se mezclan y se cocinan hasta que la salsa Robert tenga una consistencia espesa. El último paso es una cucharada o dos de mostaza Dijon, junto con más mantequilla y sal y pimienta al gusto.
No está claro a quién se refiere el “Robert” en salsa Robert. Tampoco nadie está seguro de cuántos cientos de años ha sido un alimento culinario francés; algunos lo han fechado hace 600 años. Sin embargo, es innegable que la salsa Robert tiene un lugar establecido como componente fundamental en la cocina francesa, con sus ingredientes sin cambios durante al menos cuatro siglos. Todavía se encuentra regularmente untado sobre carne de res, cerdo y otras carnes, así como papas cuando se sirve como guarnición.