La sartén es un método para cocinar alimentos en una sartén sobre una estufa o en una sartén eléctrica o wok. El aceite se usa en este método, pero todavía se considera calor seco porque la comida que se va a freír solo está parcialmente cubierta de aceite de cocina. La sartén se diferencia de la fritura en que la comida no está flotando en aceite. El aceite alcanza solo la mitad de la altura de la comida o menos. Dado que la comida también toca el fondo de la sartén, la sartén eléctrica o el wok, se produce un ennegrecimiento y un crujido superficial.
El vapor creado a partir del aceite caliente en la sartén ayuda a cocinar los alimentos en el interior mientras que los exteriores se doran. Sin la presencia de vapor, los alimentos fritos en sartén tendrían un sabor grasoso y estarían empapados en lugar de crujientes. Se debe tener cuidado para mantener el aceite de cocina lo suficientemente caliente.
Si la temperatura del aceite baja demasiado, la cantidad de vapor producido puede no ser suficiente para dorar o quemar la comida. Sin embargo, si la temperatura del aceite de cocina es demasiado alta en la sartén, los exteriores pueden cocinarse demasiado rápido y el interior de los alimentos puede estar demasiado seco. A menudo se dice que el rango de temperatura ideal para cocinar aceite en la sartén es entre 350 y 375 grados Fahrenheit (177 – 191 grados Celsius). Sin embargo, la temperatura del aceite es difícil de medir, ya que se supone que el nivel de aceite no es muy profundo. Las sartenes eléctricas generalmente tienen un medidor de temperatura para que pueda ver si la temperatura del aceite sube o baja.
Hay algunas maneras de mantener una temperatura constante cuando se fríe en una sartén. Primero, recuerde nunca freír demasiada comida a la vez, ya que esto puede reducir la temperatura. En cambio, cocine en lotes más pequeños. Segundo, comience con temperatura ambiente en lugar de ingredientes refrigerados o congelados. Asegúrese de tener en cuenta la inocuidad de los alimentos y no deje productos perecederos como la carne fresca o el pescado fuera durante largos períodos de tiempo; en su lugar, permita que las carnes y los pescados reposen lo suficiente para alcanzar la temperatura ambiente.
Los cortes de carne finos y tiernos generalmente funcionan mejor para freír en sartén, pero los filetes más gruesos también pueden ser deliciosos cuando se fríen en sartén. El pollo y el pescado a menudo se empanan cubriendo los pedazos en una masa o pan rallado antes de freírlos. Los camarones, las verduras y los trozos de carne y aves del tamaño de un bocado también se pueden freír en sartén, como en un wok chino en una sartén o en una sartén o sartén eléctrica.