La sopa de remolacha, ya sea caliente o fría, se ha servido durante siglos en las regiones de Europa central y oriental. Si bien muchas recetas de sopa de remolacha requieren otras verduras, como repollo, zanahoria, tomate o incluso manzana, muchas personas prefieren la pureza sin compromisos de una sopa hecha principalmente de remolacha fresca y cubierta con una cucharada de crema agria o yogur. La sopa de remolacha, o borscht, una tradición culinaria muy querida entre los eslavos, polacos y judíos asquenazíes, se ha popularizado en muchas otras partes del mundo.
La sopa de remolacha más simple se prepara cocinando a fuego lento las remolachas picadas junto con la cebolla y el ajo hasta que las remolachas se hayan suavizado. Las verduras se hacen puré y se vierten en un plato robusto. Se puede lograr una presentación más delgada, más consomé, dejando que las verduras se cocinen hasta que se hayan desmoronado, después de lo cual las piezas se cuelan. Estas sopas ofrecen sus sabores igualmente bien cuando se sirven calientes o frías.
Entre las muchas variaciones de la sopa de remolacha se encuentran las que contienen otros tubérculos. Algunas diferencias regionales incluyen sopas que suavizan el rico color rojo rubí de la remolacha pura con repollo blanco. Otro compañero común es la papa. Los nabos, el colinabo u otras verduras de raíz con almidón agregan sus propios sabores únicos y variaciones de textura.
Si bien la mayoría de las sopas de remolacha contienen solo vegetales, algunos cocineros incluyen carne. Se puede agregar carne de res o cerdo en cubos a la sopa de remolacha, haciendo un plato principal rústico y estofado. En algunas regiones, se usa pollo. En Polonia y áreas cercanas, el tocino se agrega frecuentemente como guarnición o se cocina en el cuerpo de la sopa. Otra fuente de proteína se encuentra en el huevo picado, que cada comensal rocía en el tazón de sopa.
De acuerdo con la tradición, algunos cocineros insisten en que una verdadera sopa de remolacha debe ser bordeada con una nota aguda y ácida. La forma más fácil de lograr este sabor agrio es aliñar la sopa con limón o vinagre. Sin embargo, los puristas dejan que la sopa repose durante una semana para obtener una capa naturalmente agria.
Ya sea en puré o servido como estofado, la sopa de remolacha es mejor cuando va acompañada de abundante pan. El pan negro ruso, el centeno espeso o el pan de trigo que contiene granos germinados y semillas son perfectos para limpiar hasta la última gota. El pan de masa fermentada resuena y profundiza el sabor de una sopa agria de remolacha. Alternativamente, algunas variaciones regionales preparan y sirven la sopa con albóndigas o papas hervidas pequeñas.