La piccata de ternera es un plato de la cocina italiana que consiste en un corte de ternera en rodajas finas y salteadas en una salsa de mantequilla y limón con alcaparras. El vino blanco, las chalotas y el ajo son otros ingredientes comunes en la piccata de ternera. El plato suele ir acompañado de pasta, papas, polenta o arroz.
La palabra piccata significa «manteca» o «sabrosa y picante», dependiendo de la fuente. La manteca es una técnica culinaria en la que se inyectan trozos de grasa en un corte de carne para que sea más tierno y rico en sabor. Si bien se supone que la piccata de ternera primero se preparó de esta manera, la mayoría de las recetas ahora usan una rebanada delgada de carne ligeramente empanada y frita en mantequilla.
La ternera, la pieza central de la piccata de ternera, es la carne de un ternero, o ganado joven, generalmente sacrificado entre cuatro y seis meses después del nacimiento. La ternera es muy tierna, de sabor delicado y de color más claro que la carne de res madura, que varía desde el marfil hasta el rosa intenso, dependiendo de la dieta y la edad del ternero. Piccata también se hace comúnmente con pollo en lugar de ternera, una opción más políticamente correcta para aquellos que se oponen a comer la carne de un animal inmaduro.
La delgadez de la carne es esencial para la ternera piccata, por lo que la ternera a menudo se machaca con un ablandador de carne antes de cocinarla. La ternera se sazona con sal y pimienta, se draga o se espolvorea con harina, luego se dora en una sartén con mantequilla o aceite de oliva. Los goteos de la sartén se utilizan para hacer la salsa piccata. Ingredientes como el vino blanco, alcaparras, chalotes y limón se agitan en la sartén y se reducen o se cocinan. Se agrega mantequilla a la salsa antes de servir. La ternera se cocina a fuego lento en la sartén con la salsa o en el horno mientras se prepara la salsa.
La piccata de ternera es deliciosa y fácil de preparar. La salinidad de las alcaparras, la acidez del limón y la riqueza de la mantequilla se equilibran bien y complementan la ligereza de la ternera. Las alcaparras pueden ser demasiado saladas para algunos paladares, por lo que se recomienda enjuagarlas antes de agregarlas a la salsa.
La piccata de ternera es un plato que se presta a las sustituciones y la creatividad, debido a su simplicidad. Hay muchas recetas diferentes para ternera y pollo piccata disponibles. Muchos incluyen ingredientes adicionales como el perejil y el pimentón. Es esencial usar mantequilla real y no margarina para que la salsa tenga la consistencia adecuada.