Lomo, o lomo curado, es un lomo de cerdo curado en seco popular en España. Lomo es similar en textura a la cecina española, que se produce secando al aire y curando un lomo de res salado. Lomo, a diferencia de la cecina, generalmente no se fuma y es más condimentado.
Se necesita un grado de habilidad aplicado al cerdo de excelente integridad para producir un lomo de alta calidad, y una variedad en particular, la que lleva la Denominación de Origen de Guijuelo, es especialmente apreciada. El lomo Guijuelo es apreciado por su sabor excepcional. Se produce artesanalmente en un clima que se adapta bien al curado al aire de la carne, con inviernos fríos y secos y una temporada de verano templada. Guijuelo lomo está hecho de cerdos ibéricos criados con una excelente dieta de bellotas y pastos silvestres.
Lomo puede quedar en salmuera durante un período durante el proceso de curado. Si este es el caso, el líquido preferido para la salmuera es el vino. Otros agentes aromatizantes que se pueden agregar a la carne incluyen la cáscara de cítricos; especias como granos de pimienta de varios colores, laurel, pimentón o hojuelas de pimiento rojo triturado; ajo; y / o azúcar.
Una vez que la carne se ha curado, las especias se enjuagan. El lomo se envuelve en tela porosa como una gasa y se cuelga para que se seque al aire durante varias semanas. Una vez que está completamente seco, la carne es dura y translúcida, el color de la carne varía de rosa oscuro a rojo rubí.
Si se compra entero y envasado al vacío, el lomo debe desempacarse y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de cortarlo y comerlo. Esto permite que emerja el sabor completo de la carne. Si se compra previamente cortado, el lomo se puede colocar en placas y dejar reposar a temperatura ambiente durante media hora antes de vestirse y servir.
Lomo es una oferta de tapas favorita. Se sirve en rodajas finas, aderezadas con aceite de oliva virgen extra, jugo de limón y sal y pimienta. Se puede servir solo o encima de una cama de ensalada de verduras. Los acompañamientos adecuados son aceitunas Manzanilla o Arbequina, champiñones, queso Cabrales o Mahón, uvas y rodajas de melón. Otra forma popular de disfrutar el lomo es como un sándwich de carne. Como tal, generalmente se combina con queso manchego y se sirve en una baguette o pan francés crujiente, tal vez con un poco de aceite de oliva con hierbas o incluso mantequilla ligeramente salada.
Servido como tapas, lomo es excelente con Fino, un joven jerez español. Alternativamente, pruébelo con un Tempranillo o Garnacha u otro vino tinto de España.