Lomo, o lomo curado, es un lomo de cerdo curado en seco popular en Espa?a. Lomo es similar en textura a la cecina espa?ola, que se produce secando al aire y curando un lomo de res salado. Lomo, a diferencia de la cecina, generalmente no se fuma y es m?s condimentado.
Se necesita un grado de habilidad aplicado al cerdo de excelente integridad para producir un lomo de alta calidad, y una variedad en particular, la que lleva la Denominaci?n de Origen de Guijuelo, es especialmente apreciada. El lomo Guijuelo es apreciado por su sabor excepcional. Se produce artesanalmente en un clima que se adapta bien al curado al aire de la carne, con inviernos fr?os y secos y una temporada de verano templada. Guijuelo lomo est? hecho de cerdos ib?ricos criados con una excelente dieta de bellotas y pastos silvestres.
Lomo puede quedar en salmuera durante un per?odo durante el proceso de curado. Si este es el caso, el l?quido preferido para la salmuera es el vino. Otros agentes aromatizantes que se pueden agregar a la carne incluyen la c?scara de c?tricos; especias como granos de pimienta de varios colores, laurel, piment?n o hojuelas de pimiento rojo triturado; ajo; y / o az?car.
Una vez que la carne se ha curado, las especias se enjuagan. El lomo se envuelve en tela porosa como una gasa y se cuelga para que se seque al aire durante varias semanas. Una vez que est? completamente seco, la carne es dura y transl?cida, el color de la carne var?a de rosa oscuro a rojo rub?.
Si se compra entero y envasado al vac?o, el lomo debe desempacarse y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de cortarlo y comerlo. Esto permite que emerja el sabor completo de la carne. Si se compra previamente cortado, el lomo se puede colocar en placas y dejar reposar a temperatura ambiente durante media hora antes de vestirse y servir.
Lomo es una oferta de tapas favorita. Se sirve en rodajas finas, aderezadas con aceite de oliva virgen extra, jugo de lim?n y sal y pimienta. Se puede servir solo o encima de una cama de ensalada de verduras. Los acompa?amientos adecuados son aceitunas Manzanilla o Arbequina, champi?ones, queso Cabrales o Mah?n, uvas y rodajas de mel?n. Otra forma popular de disfrutar el lomo es como un s?ndwich de carne. Como tal, generalmente se combina con queso manchego y se sirve en una baguette o pan franc?s crujiente, tal vez con un poco de aceite de oliva con hierbas o incluso mantequilla ligeramente salada.
Servido como tapas, lomo es excelente con Fino, un joven jerez espa?ol. Alternativamente, pru?belo con un Tempranillo o Garnacha u otro vino tinto de Espa?a.