Alicot es un tipo de guiso de menudos popular en las regiones del sur de Francia. Los chefs usan los menudillos de varios tipos de aves para darle al guiso un sabor sustancioso. Las alubias pueden agregar sustancia. Además de los menudos de las aves de corral, los trozos de salchicha o la sal de cerdo proporcionan un sabor más robusto.
A lo largo de la historia, en las regiones del sur de Francia, la gente solía tender a ser frugal. En las zonas más rurales, donde muchos agricultores trabajaban y vivían de la tierra, hicieron todo lo posible para aprovechar al máximo lo que tenían. Fue en este contexto y mentalidad ahorrativa que alicot se desarrolló por primera vez.
Este guiso en particular utiliza partes de aves que muchas personas podrían descartar o relegar a la preparación de salsa. Los menudillos del ave incluyen el corazón, la molleja, el cuello y el hígado, que forman la base del plato. A menudo, los chefs incluyen otras partes, como los pies, las alas e incluso la cabeza. El tipo de pollo también puede variar, pero la mayoría de las veces, el plato tradicional francés contiene los menudillos de un pato, ganso o faisán, que son las aves más populares en Europa que en los Estados Unidos. Los menudillos de pollo o pavo son otras opciones y tienden a dar el estofado tiene un sabor más suave y menos rancio.
Con el fin de espesar alicot y darle más cuerpo, los chefs alcanzan las alubias. La judía, que es francés para los frijoles, son frijoles blancos pequeños, a veces conocidos como frijoles grandes del norte o de la marina, y se pueden agregar al guiso entero o en puré primero, lo que le da al plato una textura más espesa. Agregar trozos de cerdo salado o salchichas francesas, como andouillettes o boudin blanc, a la mezcla le da al estofado más sustancia. Para un sabor más picante, la salucisse basquaise, que es una sabrosa salchicha caliente, es una buena adición. Las cebollas y los tomates también son populares en alicot, al igual que una buena dosis de vino blanco.
Los cocineros suelen dejar que este guiso en particular hierva a fuego lento durante un largo período de tiempo, a menudo hasta ocho horas, para darles a los sabores la oportunidad de florecer y fusionarse. Por lo general, una vez que el alicot termina de cocinarse, los chefs retiran los menudillos y otras partes de las aves y las cortan en trozos y las vuelven a guisar o las descartan. El estofado es generalmente un plato principal con abundante pan francés crujiente y, por supuesto, una botella de vino francés fino.