Mettwurst, a veces deletreado metwurst, es un tipo de salchicha alemana hecha de carne de cerdo cruda que se cura y a menudo se fuma. Puede venir en varias formas diferentes y, a menudo, es suave y untable, generalmente se usa para untar sobre tostadas, galletas u otros aperitivos. En algunas regiones, especialmente en el norte de Alemania, la salchicha se cura durante más tiempo y, por lo tanto, se vuelve más dura, más similar al salami o la salchicha alemana holsteiner. Mettwurst debe prepararse con cuidado ya que la carne generalmente nunca se cocina y las bacterias se eliminan solo mediante el curado y el ahumado.
El nombre «mettwurst» proviene de la palabra alemana mett, que significa carne de cerdo picada y comparte una raíz similar a la palabra inglesa «carne». Dado que mettwurst es un tipo de rohwurst o salchicha cruda, el manejo adecuado de la carne es muy importante para garantizar que sea seguro consumirlo. Si bien algunas recetas pueden requerir una mezcla de carne de cerdo, ternera y carne de res, la mayoría de las recetas simplemente usan carne de cerdo molida muy finamente. Esta carne de cerdo debe estar certificada libre de Trichina, lo que reducirá las posibilidades de microbios peligrosos en la carne.
Aunque varias recetas de mettwurst requieren diferentes ingredientes, la carne de cerdo generalmente se combina con una buena cantidad de sal y pimienta, y una serie de otros condimentos según el sabor deseado. El jengibre molido, la semilla de mostaza, el pimentón, la mejorana, la semilla de alcaravea, la pimienta de Jamaica y el cardamomo son aditivos comunes y los preparadores individuales pueden jugar con la mezcla para crear diferentes sabores y aromas de la carne. Esta mezcla se combina a mano para garantizar la distribución y textura adecuadas de la carne. Algunas recetas requieren una doble molienda del cerdo para lograr una textura suave.
Luego, la mezcla se inserta en una envoltura natural y se prepara como enlaces individuales o una larga longitud de salchicha, dependiendo de la preferencia y el propósito de la tormenta. Estas salchichas luego se dejan curar por un período de tiempo dependiendo del grosor de la salchicha y el método utilizado. El curado básico a menudo puede tomar al menos 72 horas a 70 grados F (21 C), aunque algunos métodos de curado a temperatura ambiente pueden tomar una o dos semanas. Cualquiera que sea el método utilizado, el curado adecuado es importante para garantizar la eliminación de bacterias.
Mettwurst también se fuma comúnmente después del curado. Esto se puede hacer fumando en frío durante varias horas, o fumando en caliente para cocinar el mettwurst, según las preferencias. Tradicionalmente, las salchichas no se cocinan después de fumar y se comen crudas de la envoltura. Debido a la gran cantidad de inmigrantes alemanes en algunas regiones de Australia, esta salchicha se ha vuelto especialmente popular en varias áreas diferentes del país.