Pares, a menudo llamado pares de carne, es un plato de carne estofado que se originó en Filipinas. Está particularmente asociado allí con pequeños restaurantes del vecindario, llamados carenderias, que se especializan en comidas económicas para los residentes locales. La carne muy tierna y una salsa dulce sazonada son las características distintivas de este plato. El nombre significa “pares” y proviene de la práctica habitual de servirlo con arroz frito con ajo y una sopa ligera de caldo de res. “Pares” se pronuncia “pah-res”.
Los cortes de carne a menudo recomendados para pares incluyen pechuga, mandril y vástagos. La textura de la carne terminada debe ser tierna y ligeramente pegajosa, por lo que los cortes que incluyen ligamentos o cartílagos suelen ser los mejores. Algunas recetas requieren cocinar un asado entero, mientras que otras comienzan con carne en cubos. Cualquier tipo de carne se dora antes de que se cocine más.
Para lograr la carne muy tierna típica de los pares, la carne se debe cocinar hasta que esté muy bien hecha. Se puede usar una olla pesada para cocinar lentamente a fuego lento sobre una estufa, o se puede colocar en una olla de cocción lenta. Algunas recetas recomiendan una olla a presión para acortar el tiempo de cocción.
La carne se cocina lentamente en agua o caldo de res junto con una variedad de condimentos. Estos pueden incluir anís estrellado, ajo y cebolla, a menudo cebollas verdes o de primavera. También se incluye laurel, jengibre y salsa de soja. El vino de arroz, la pimienta y la canela son otros ingredientes comunes. El azúcar moreno y el aceite de sésamo se utilizan para terminar la salsa después de la cocción.
Hay muchas variaciones del plato. La salsa que se sirve en los restaurantes en Filipinas a menudo es delgada, pero muchas recetas la espesan con maicena. La cáscara de naranja seca a veces también se incluye en los condimentos. El anís en polvo se puede usar en lugar del anís estrellado y el jugo de limón puede reemplazar el vinagre de vino. Se pueden agregar verduras como zanahorias y bok choy.
Pares se sirve típicamente con arroz frito con ajo y un tazón de caldo de res. Por lo general, es un arroz frito simple hecho al saltear el arroz y una cantidad generosa de ajo. La sopa puede incluir caldo de la cocción inicial de la carne antes de agregar los ingredientes de la salsa. Se puede agregar ajo, jengibre y cebolla adicionales para profundizar el sabor de la sopa.
A menudo se agrega una guarnición de cebolla verde picada al plato antes de servir. El arroz al vapor a veces se sirve en lugar del arroz frito, según la preferencia personal. Algunos restaurantes filipinos también ofrecen la opción de fideos en lugar de arroz como acompañamiento de este plato.