El azúcar moreno obtiene su color y sabor distintivos por la presencia de melaza. Puede ser no refinado o parcialmente refinado, de modo que naturalmente retiene la melaza, o puede producirse agregando melaza al azúcar blanco refinado. El último método es más común en productos comerciales. Además de su color marrón y su rico sabor, el azúcar marrón difiere del azúcar blanco en su consistencia, que es más fina, más suave y más húmeda.
El azúcar moreno natural, o azúcar en bruto, no se refina y se procesa mínimamente, producido a partir de la primera cristalización del jugo de caña de azúcar. Obtiene su color y sabor de la caña de azúcar, en lugar de cualquier ingrediente adicional. Este azúcar a menudo es más oscuro y tiene un sabor a melaza más fuerte que otros tipos, y también contiene más minerales. El azúcar cruda de diferentes partes del mundo a menudo adquiere el sabor único de las plantas de las que se extrae.
La mayoría del azúcar morena que se vende en los supermercados es simplemente azúcar refinada con melaza agregada. La cantidad de melaza determina si el azúcar es clara u oscura, que consiste en 3.5% y 6.5% de melaza, respectivamente. El tipo utilizado en una receta suele ser una cuestión de preferencia personal.
El azúcar morena es conocido por aglomerarse después de abrir el paquete y ha estado en el estante por un tiempo, ya que comienza a secarse. Esto se puede evitar manteniéndolo en un recipiente hermético. Sin embargo, si el azúcar es dura como un ladrillo, los cocineros pueden restaurarla a una consistencia utilizable colocándola en un recipiente herméticamente cerrado con una rodaja de manzana durante uno o tres días. Alternativamente, las personas pueden comprar un disco de terracota en muchas tiendas de artículos de cocina que mantendrán el flujo de azúcar libre, o se puede licuar en el microondas antes de agregarlo a una receta. Si todos estos métodos son demasiado problemáticos, los cocineros también pueden comprar azúcar morena en forma granulada o líquida, ninguno de los cuales se agrupará.