El az?car moreno obtiene su color y sabor distintivos por la presencia de melaza. Puede ser no refinado o parcialmente refinado, de modo que naturalmente retiene la melaza, o puede producirse agregando melaza al az?car blanco refinado. El ?ltimo m?todo es m?s com?n en productos comerciales. Adem?s de su color marr?n y su rico sabor, el az?car marr?n difiere del az?car blanco en su consistencia, que es m?s fina, m?s suave y m?s h?meda.
El az?car moreno natural, o az?car en bruto, no se refina y se procesa m?nimamente, producido a partir de la primera cristalizaci?n del jugo de ca?a de az?car. Obtiene su color y sabor de la ca?a de az?car, en lugar de cualquier ingrediente adicional. Este az?car a menudo es m?s oscuro y tiene un sabor a melaza m?s fuerte que otros tipos, y tambi?n contiene m?s minerales. El az?car cruda de diferentes partes del mundo a menudo adquiere el sabor ?nico de las plantas de las que se extrae.
La mayor?a del az?car morena que se vende en los supermercados es simplemente az?car refinada con melaza agregada. La cantidad de melaza determina si el az?car es clara u oscura, que consiste en 3.5% y 6.5% de melaza, respectivamente. El tipo utilizado en una receta suele ser una cuesti?n de preferencia personal.
El az?car morena es conocido por aglomerarse despu?s de abrir el paquete y ha estado en el estante por un tiempo, ya que comienza a secarse. Esto se puede evitar manteni?ndolo en un recipiente herm?tico. Sin embargo, si el az?car es dura como un ladrillo, los cocineros pueden restaurarla a una consistencia utilizable coloc?ndola en un recipiente herm?ticamente cerrado con una rodaja de manzana durante uno o tres d?as. Alternativamente, las personas pueden comprar un disco de terracota en muchas tiendas de art?culos de cocina que mantendr?n el flujo de az?car libre, o se puede licuar en el microondas antes de agregarlo a una receta. Si todos estos m?todos son demasiado problem?ticos, los cocineros tambi?n pueden comprar az?car morena en forma granulada o l?quida, ninguno de los cuales se agrupar?.