La persillade es una salsa o guarnición que consiste principalmente en ajo y perejil, a menudo con una pequeña cantidad de aceite de oliva u otras hierbas e ingredientes para mejorar el sabor y la textura del mismo. A menudo se encuentra en la cocina griega, es un estándar de la cocina francesa y aquellos platos que han sido influenciados por la cocina francesa, como la quebequense y la cocina criolla. Es bastante simple de hacer y se incluye en una serie de platos, incluido el pommes persillade. Se puede usar para hacer una corteza que a menudo se aplica a platos simples como costillas de cordero al horno o chuletas de pollo salteadas, y se puede usar para cubrir las ostras servidas en la cáscara.
Tradicionalmente, las persillas se hacen cortando o picando finamente ajo y perejil para formar una fina guarnición o salsa. Para muchos chefs, es un aspecto estándar de su puesta en marcha, o configuración, y se puede usar para varios propósitos diferentes. Se puede usar solo y agregarse a otros tipos de alimentos, o se puede combinar con otros tipos de ingredientes para mejorar el sabor y los usos de la guarnición. El sabor de la persillade es fuerte con notas afiladas de ajo y perejil, aunque si se agrega mientras se cocina un plato y se deja cocinar ligeramente, los sabores se suavizarán.
Una persilla tradicional se puede combinar con aceite de oliva para darle una textura más húmeda, a menudo haciéndola más parecida a una salsa espesa y utilizada para cubrir trozos de carne para cocinar como el cordero. También se puede hacer usando otras hierbas como el orégano o la albahaca en lugar de perejil para obtener un sabor diferente que aún complementa muy bien el ajo. Otros sabores como la ralladura de limón también se pueden agregar a una persillade tradicional para agregar un sabor más profundo, con el cítrico agrio que contrasta con la agudeza del ajo. Esto es especialmente popular para aplicaciones donde se usa como guarnición al final de la cocción, y los sabores aún serán frescos y fuertes.
Persillade también se puede preparar con migas de pan agregadas al ajo y al perejil para crear un empanado que se puede aplicar a las carnes como las chuletas de pollo. Este uso a menudo se aplica a una pechuga de pollo que ha sido machacada y luego se fríe en una pequeña cantidad de aceite. Un uso popular es un plato llamado pommes persillade en el que varias papas se cortan en cubos pequeños, que se saltean en un poco de aceite hasta que se doren y se agrega una persillade al plato justo antes de servir.