Ras malai es un rico postre indio hecho con pequeñas bolas de paneer empapadas en leche espesada y saborizada. La palabra es una combinación de la palabra urdu ras, que significa jugo o néctar, y malai, que se traduce como crema. Se cree que se originó en Orissa en India, este plato es muy popular en India, Bangladesh y Pakistán. Tiene una combinación interesante de sabores y texturas, desde el paneer suave y esponjoso hasta la leche con sabor delicado. Muy similar al dulce bengalí llamado rasgulla, se sirve como postre al final de una comida.
También se sirve en muchas ocasiones festivas, como compromisos y bodas. Ras malai no es demasiado dulce y generalmente es de color amarillo o blanco. El tinte amarillo proviene del azafrán utilizado en el proceso de cocción. Normalmente se sirve frío, se puede adornar con rodajas de almendras, pistachos y frutas secas. También se puede rociar un poco de cardamomo triturado o polvo de cardamomo en la parte superior para agregar fragancia y sabor. Algunos lo consideran bastante similar a otro postre llamado kheersagar.
Sin embargo, existen diferencias sutiles, la más notable es el kheersagar que tiene una base de leche con una consistencia mucho más espesa. En su mayoría, ras malai tiene una textura muy suave y se derrite fácilmente en la boca de una persona debido a la leche cremosa. El postre tiene un contenido bastante alto en calorías y grasas, pero se considera más saludable en comparación con otros dulces porque no está frito. Las bolas de paneer se pueden rellenar con almendras o pistachos blanqueados para un sabor más exótico.
Los principales ingredientes utilizados para hacer ras malai son la leche entera y el azúcar. Las nueces y las frutas secas se pueden usar como guarnición. Las bolas de paneer se pueden hacer en casa cuajando la leche con un poco de jugo de limón. Luego, el queso se separa del suero y se deja escurrir en un paño de muselina durante unas horas antes de formar pequeñas bolitas. El azúcar se hierve en agua hasta que se disuelve y se convierte en jarabe. Las bolas de queso se dejan caer en el almíbar a fuego lento y se cocinan durante unos diez minutos.
Alternativamente, el queso se puede cocinar a presión en el jarabe de azúcar durante unos minutos. El paneer se expande y las bolas de queso se hacen más grandes. Se sacan del jarabe y se dejan enfriar, y se elimina cualquier exceso de jarabe presionando ligeramente las bolas. La leche entera se calienta en una sartén con azúcar hasta que la solución se reduce a tres cuartos de su volumen original. Se saca el malai de la estufa y se agrega polvo de cardamomo y un poco de azafrán.
Las bolas de paneer empapadas de jarabe se colocan en el malai endulzado y se enfrían en el refrigerador durante unas horas. Se adornan con las rodajas de nueces y frutas secas y se sirven de inmediato. Si bien la receta para hacer ras malai suena bastante fácil, no se hace en casa con mucha frecuencia. Esto se debe a que todo el proceso lleva mucho tiempo, desde hacer las bolas paneer hasta espesar la leche. Incluso es posible encontrar ras malai en conserva en los supermercados.