El repollo es un ingrediente clave en muchas recetas alemanas, desde ensalada de repollo y sopa hasta ensaladas y guarniciones. El chucrut característico del país es famoso en todo el mundo, pero no a todos les gusta su acidez. Utilizando la variedad roja del producto, el plato de repollo alemán no es tan agrio como su primo famoso. Eso se debe a la adición de manzanas ralladas y vinagre de sidra, que crean un efecto más agridulce y hacen que el plato tenga un tono profundo de púrpura o rojo.
Dado que el repollo se traduce al alemán como kraut o kohl, el repollo alemán a menudo se conoce como rotkohl o “repollo rojo”. Para obtener el color lo más oscuro posible, los ingredientes se cortan o rallan lo más finamente posible. Esto es particularmente cierto en el caso del repollo rojo, que debe cortarse a la mitad, deshuesarse y luego desmenuzarse finamente para garantizar que su pigmentación se distribuya uniformemente por todo el plato.
Excepto por las semillas, la ralladura de una manzana por cada cabeza de repollo es una parte importante del plato. La mayoría de las personas usan manzanas rojas debido al color, pero las manzanas verdes le darán un elemento adicional de acidez. Algunos cocineros también agregan virutas de cebolla dulce a esta mezcla antes de que comience la fermentación, así como algunos trozos de tocino carbonizado, lo que agregará un efecto salado.
Este repollo se cocinará a fuego medio en un baño dulce de vinagre, agua, azúcar y algunas especias durante al menos media hora, y se le agregará agua cuando comience a evaporarse. Debe mantenerse cubierto, excepto durante la agitación ocasional. Para una cabeza de repollo rojo, la combinación aproximada será de partes iguales de 0,5 tazas (118 ml) de agua, vinagre de sidra y azúcar, junto con una pizca de especias como clavo, pimienta e incluso una hoja de laurel. Esto creará un líquido rojo intenso que fermentará y coloreará rápidamente la col alemana.
Esta guarnición común se retira del fuego una vez que las verduras han perdido toda su crujiente pero aún conservan su ternura. Se retira la hoja de laurel, y luego puede entrar un poco de vino tinto o jugo de limón cerca del final del proceso de cocción para un poco de amargor y acidez añadidos. Si el repollo alemán necesita un poco de espesamiento, un poco de harina o almidón de maíz no tendría precedentes. Las versiones más dulces a menudo omiten el vino en favor de la mantequilla derretida que se bate hasta que esté aireada y se vierte con el jugo de limón para terminar todo.