Sansai es el término japonés para un grupo de vegetales que crecen silvestres en todo el campo japonés. La palabra se traduce literalmente como “vegetal de montaña”. Sansai en realidad incluye varios vegetales, como raíces de petasita, hojas de wasabi y variedades de helechos de cabeza de violín. La mayoría de estas verduras no están fácilmente disponibles en los mercados fuera de Asia, aunque otra verdura sansai, la mitsuba, una hierba de tres hojas y tallo largo, es bastante común en los mercados japoneses en otros países. Takenoko, o brotes jóvenes de bambú, también es extremadamente común en las tiendas de comestibles fuera de Japón.
Las verduras de montaña generalmente juegan un papel pequeño en una receta general, en lugar de pararse solos como plato. Los tiempos de cocción generalmente son cortos. Los métodos de preparación comunes son simples, ya sea blanquear y remojar o estofar en salsas y caldos. Sansai también se puede freír en masa de tempura. El sabor tiende a ser algo amargo, y este amargor puede provocar un poco de indigestión si alguien come demasiado de estos vegetales.
Las verduras en sansai son tradicionalmente una señal de que el invierno está terminando y la primavera está en camino, y los viajes para recolectar estas verduras en el campo en Japón no son inusuales. Sin embargo, las personas que son nuevas en la recolección de sansai deben aprender a identificar las plantas para evitar elegir accidentalmente parecidos no comestibles. Salir al campo con alguien que sabe lo que está haciendo es imprescindible.
Sin embargo, incluso el sansai comestible tiene sus riesgos. Warabi, también llamado helecho helecho, es un tipo de helecho fiddlehead que contiene pequeñas cantidades de compuestos cancerígenos y venenosos como los glucósidos cianogénicos y el ptaquilosido, que es responsable de envenenar el ganado que se alimenta de las plantas en grandes cantidades. Ptaquiloside y helecho helecho han sido investigados como una amenaza para el ganado o los suministros locales de agua. Sin embargo, no todos los helechos fiddlehead son warabi. El sansai a menudo incluye otras dos variedades de helecho fiddlehead conocido como helecho de canela y helecho de avestruz, respectivamente, y un plato que contiene sansai a menudo tendrá pequeñas cantidades de varios vegetales, no solo helechos.
También hay un significado más oscuro de sansai en la planificación de comidas japonesas, en el que la porción san de la palabra significa “tres” en lugar de “montaña”. Este es un concepto tradicional de comida japonesa que involucra tres platos más sopa. Sin embargo, el contexto que rodea la palabra sansai mostrará qué significado es relevante, porque los menús obviamente no enumerarán la definición de tres platos como ingrediente.