En Rusia y algunos países de Europa Central y del Este, la crema agria llamada smetana se usa a menudo por su resistencia a cuajarse en una variedad de platos, desde sabrosos entrantes hasta postres dulces. Con un sabor similar a una forma más espesa y ligeramente más agria de crema agria o crema francesa, este producto lácteo similar al yogur es de color blanquecino y se elabora mediante una mezcla precisa de líquidos lácteos a través del proceso de cuajado. Aunque agregar esta leche cultivada a una receta significa agregar un producto con un porcentaje de grasa láctea de 40 por ciento o más, todavía se considera un producto lácteo bajo en grasa debido a los niveles minúsculos de grasas saturadas.
Al igual que la crema agria y la mayoría de los otros productos lácteos cultivados, la smetana se compra con mayor frecuencia en la tienda de comestibles para usar en recetas de cocina. No está disponible en los Estados Unidos, aunque sí en Rusia y países europeos como Finlandia y Noruega. Los fabricantes comerciales tienen la ventaja de usar una variedad premezclada de las enzimas bacterianas necesarias para hacer la smetana correctamente. Para hacerlo en casa, los cocineros necesitarán una pequeña porción de smetana terminada para hacer un lote más grande, ya que contendrá el cultivo de cuajo necesario.
Una receta casera para este tipo de crema agria usa solo unos pocos ingredientes básicos y una preparación sencilla. Para 1 pinta (aproximadamente 600 ml) de producto, aproximadamente 0.5 pinta (aproximadamente 300 ml) de cada leche descremada y crema pasteurizada se calienta a una temperatura precisa de 110 ° F (aproximadamente 43 ° C), y luego se agrega una pequeña cantidad de smetana – como poco como 2 cucharadas. (aproximadamente 30 ml). Cuando se agita completamente, se vierte en un recipiente y se deja a temperatura ambiente durante medio día o más.
Según los informes, esta crema agria casera puede durar en el refrigerador hasta una semana antes de echarse a perder. Las versiones compradas en la tienda pueden durar semanas más, debido a los conservantes adicionales y a las condiciones herméticas. Antes de que se deteriore, se usa en forma regular o en salsa para complementar los platos de cada plato, desde sopas y ensaladas hasta platos principales y postres horneados. El queso se considera particularmente útil para resistir más cuajado, un problema común con algunos otros tipos de crema agria.
La versión estadounidense de la crema agria se sustituye regularmente por la smetana en las recetas, con una mezcla de crema y suero de leche. El cuajado se produce rápidamente debido a las enzimas en la grasa de la leche. Otra sustitución común se llama créme fraîche.