Ugali es un plato hecho de una espesa mezcla de harina de maíz y agua. Generalmente es el almidón más común en la cocina africana y constituye la base de muchas comidas tradicionales. El plato se usa a menudo en la cocina africana como un medio asequible para estirar carnes, verduras y otros artículos, haciendo que las comidas sean lo más llenas posible mientras se usan cantidades más pequeñas de alimentos más caros o menos disponibles.
El proceso de preparación de ugali generalmente comienza hirviendo agua y luego revolviendo lentamente la harina de maíz molida. Las proporciones exactas de agua caliente a harina de maíz varían según la textura preferida del cocinero. Para una pasta espesa tradicional, las proporciones comunes pueden ser dos partes de agua por una parte de harina de maíz. Una vez que la harina de maíz se mezcla con el agua hirviendo, el calor generalmente se reduce y la mezcla se agita continuamente durante aproximadamente 10 minutos más o menos para eliminar los grumos restantes y permitir que se espese y tenga una textura flexible. Algunos cocineros pueden agregar mantequilla, sal u otros ingredientes para agregar un sabor más rico a la papilla de harina de maíz.
Dado que el ugali es un almidón básico sin mucho sabor distintivo, tiende a ser versátil en lo que se puede servir. Un uso común de la papilla de harina de maíz en la cocina africana es como acompañamiento de guisos que consisten en carne o verduras. El almidón a menudo se recoge en un tazón con el estofado vertido alrededor o sobre él, permitiendo que la papilla absorba los líquidos y se vuelva más sabrosa. También a menudo se sirve junto con verduras o incluso simplemente con leche.
Ugali no se come tradicionalmente con utensilios. Como tiene una textura tan gruesa y flexible, la papilla de harina de maíz a menudo se come con las manos. Una persona puede enrollar la papilla en una bola para comerla sola, o puede presionar su dedo en la bola para hacer una muesca. La muesca en la bola de papilla de harina de maíz permite que se use como un utensilio improvisado para recoger carnes, verduras y otros alimentos.
Otras cocinas regionales tienen platos de almidón a base de harina de maíz que son muy similares al ugali y pueden confundirse entre sí o usarse indistintamente como sustitución. La versión italiana del puré de harina de maíz se conoce como polenta y a menudo se sirve sola o con salsas, verduras o carnes mezcladas. Estados Unidos, especialmente la región sur, tiene un almidón a base de harina de maíz conocido como sémola que a menudo se sirve como guarnición para el desayuno. La versión de México, conocida como atole, a menudo se hace con una textura más delgada y se sirve endulzada como bebida caliente.