Ugali es un plato hecho de una espesa mezcla de harina de ma?z y agua. Generalmente es el almid?n m?s com?n en la cocina africana y constituye la base de muchas comidas tradicionales. El plato se usa a menudo en la cocina africana como un medio asequible para estirar carnes, verduras y otros art?culos, haciendo que las comidas sean lo m?s llenas posible mientras se usan cantidades m?s peque?as de alimentos m?s caros o menos disponibles.
El proceso de preparaci?n de ugali generalmente comienza hirviendo agua y luego revolviendo lentamente la harina de ma?z molida. Las proporciones exactas de agua caliente a harina de ma?z var?an seg?n la textura preferida del cocinero. Para una pasta espesa tradicional, las proporciones comunes pueden ser dos partes de agua por una parte de harina de ma?z. Una vez que la harina de ma?z se mezcla con el agua hirviendo, el calor generalmente se reduce y la mezcla se agita continuamente durante aproximadamente 10 minutos m?s o menos para eliminar los grumos restantes y permitir que se espese y tenga una textura flexible. Algunos cocineros pueden agregar mantequilla, sal u otros ingredientes para agregar un sabor m?s rico a la papilla de harina de ma?z.
Dado que el ugali es un almid?n b?sico sin mucho sabor distintivo, tiende a ser vers?til en lo que se puede servir. Un uso com?n de la papilla de harina de ma?z en la cocina africana es como acompa?amiento de guisos que consisten en carne o verduras. El almid?n a menudo se recoge en un taz?n con el estofado vertido alrededor o sobre ?l, permitiendo que la papilla absorba los l?quidos y se vuelva m?s sabrosa. Tambi?n a menudo se sirve junto con verduras o incluso simplemente con leche.
Ugali no se come tradicionalmente con utensilios. Como tiene una textura tan gruesa y flexible, la papilla de harina de ma?z a menudo se come con las manos. Una persona puede enrollar la papilla en una bola para comerla sola, o puede presionar su dedo en la bola para hacer una muesca. La muesca en la bola de papilla de harina de ma?z permite que se use como un utensilio improvisado para recoger carnes, verduras y otros alimentos.
Otras cocinas regionales tienen platos de almid?n a base de harina de ma?z que son muy similares al ugali y pueden confundirse entre s? o usarse indistintamente como sustituci?n. La versi?n italiana del pur? de harina de ma?z se conoce como polenta y a menudo se sirve sola o con salsas, verduras o carnes mezcladas. Estados Unidos, especialmente la regi?n sur, tiene un almid?n a base de harina de ma?z conocido como s?mola que a menudo se sirve como guarnici?n para el desayuno. La versi?n de M?xico, conocida como atole, a menudo se hace con una textura m?s delgada y se sirve endulzada como bebida caliente.