El glutamato monosódico (MSG) es un aditivo alimentario que se utiliza para agregar el sabor umami a los platos. Se crea a través de la combinación de sodio y glutamato, y se encuentra en muchos alimentos procesados, pero también se puede usar en el hogar. Este aditivo es más común en los platos asiáticos.
Creado al combinar sodio con glutamato, el MSG es un sólido blanco cristalino, muy parecido a la sal. A veces se hace mediante la extracción de glutamato de los alimentos, como las algas, que son ricas en proteínas. Otro método de fabricación más común es la fermentación, que produce mayores cantidades más rápidamente que la extracción.
El glutamato, un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos alimentos que contienen proteínas, es el principal componente activo del glutamato monosódico. Aunque el glutamato se encuentra en muchos alimentos, a menudo se une a otros aminoácidos en las moléculas de proteínas y, por lo tanto, no mejora el sabor. Con menos frecuencia, el glutamato se encuentra en los alimentos en su forma libre y libre. Los alimentos como los tomates y los champiñones tienen moléculas de glutamato no unidas, y debido a esto, estos alimentos a menudo se usan para mejorar los sabores.
Cuando se agrega a los alimentos salados, MSG agrega un sabor a carne o caldo. En Japón, este sabor se conoce como umami, y se considera el quinto sabor, además del dulce, agrio, salado y amargo. También es una forma de mejorar los sabores existentes de los alimentos.
Solo ciertos alimentos se benefician de la adición de glutamato monosódico. Puede mejorar o mejorar el sabor de los sabores salados y agrios, pero produce poca o ninguna mejora en los sabores dulces o amargos. Por esta razón, generalmente solo se agrega a sopas, carnes, salsas y otros alimentos salados. MSG es autolimitante, lo que significa que después de que se haya agregado una cierta cantidad, no se puede producir ningún sabor extra al agregar más. Típicamente, se usa media cucharadita de MSG para condimentar una libra de carne.
Aunque generalmente se encuentra en alimentos procesados, el glutamato monosódico también se puede comprar para usar en la cocina casera. Se puede agregar a cualquier cosa, desde chile hasta huevos y guacamole. Solo se debe usar una cantidad muy pequeña, agregando solo una pizca o un guión a la vez. Algunos evitan usar MSG en alimentos que tienen niveles naturalmente altos de glutamato, como la pasta de tomate y el queso parmesano. Además, la cantidad de sal en el plato debe reducirse cuando se agrega MSG.
Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) dice que el glutamato monosódico es seguro para el consumo, algunas personas son sensibles al mismo. Se han informado síntomas como enrojecimiento y sudoración, náuseas, entumecimiento, debilidad y palpitaciones del corazón. También se sabe que ocurren dolores de cabeza, y algunas personas con asma severa encuentran que sus síntomas empeoran después de consumir MSG.