Un asado de costilla de pie es un corte de carne típicamente tomado de aproximadamente el medio de la vaca, y que incluye varias costillas. Los cortes más pequeños generalmente solo tienen algunas costillas, pero los grandes pueden incluir hasta siete. Los huesos de la costilla son los que le dan su nombre al asado de costilla de pie, permitiendo que el asado se “sostenga” por sí solo durante la cocción. Por lo general, se tuesta lentamente con calor seco, y a menudo solo se condimenta ligeramente, aunque fumar o secar antes de cocinar puede ser bastante común. A menudo se sirve en ocasiones especiales o cenas formales.
El corte que compone un asado de costillas de pie incluye carne y costillas desde cerca del hombro hacia los cuartos traseros del animal. Debido a la gran naturaleza del corte, los diferentes cortes de costillas asadas pueden tener cantidades algo diferentes de ternura y sabor. Las porciones más tiernas de un asado de costilla de pie provienen del extremo posterior del corte y se conocen como asado de costilla de lomo o asado de costilla de extremo pequeño. Los asados de costilla desde el extremo delantero cerca del hombro se denominan asados de costilla o asados de costilla de extremo grande y son menos tiernos. El nombre común para cortes de carne de este tipo de asados es “costilla”, y este término se usa en los Estados Unidos (EE. UU.) Incluso para cortes no designados como “prime” por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA).
Un asado de costilla de pie generalmente se prepara de manera bastante simple, y generalmente se asará lentamente con calor seco. Antes de asar, la carne se puede fumar durante varias horas en un ahumador grande o dejar secar en el refrigerador hasta por una semana. Esto se hace dejando el asado sin cubrir en un refrigerador de 40 ° F (aproximadamente 4.4 ° C) como máximo en una rejilla para enfriar en una sartén. El proceso de secado extrae la humedad del asado y crea un asado de costilla con mucho más sabor. Esto también puede hacerlo un carnicero, pero hará que el asado sea mucho más caro.
Cualquier pieza seca debe cortarse del exterior de la carne seca, y luego el asado se puede frotar con condimentos y preparar para asar. La sal y la pimienta son las más comunes; otros condimentos como ajo o cebolla en polvo también se pueden usar si se desea. Luego, el asado se ata con una cuerda de carnicero, generalmente una vez alrededor y una vez entre cada costilla, para mantener el asado junto durante el asado. Luego se cocina a baja temperatura durante varias horas, hasta que alcanza el punto de cocción deseado, a menudo medio raro. Los goteos de la sartén se pueden usar para hacer una salsa, lo que permite que el asado se sirva au jus o “con jugo”.