Un frijol con cáscara es cualquier tipo de frijol que se cultiva y cosecha para las semillas en lugar de las vainas. Las judías verdes, por ejemplo, no se consideran judías porque se cosechan tanto para sus vainas como para sus semillas. Los frijoles negros y garbanzos, que a veces también se llaman garbanzos, son ejemplos de frijoles con cáscara porque la vaina en la que crecen las semillas se descarta cuando se cosechan las legumbres y las semillas se guardan para usarse en ensaladas, sopas, guisos , salsas y cualquier otro número de platos que requieren los frijoles.
Hay muchos tipos diferentes de alubias. Los frijoles lima, frijoles de mantequilla, habas, habas, frijoles negros, guisantes negros y muchos otros se consideran frijoles con cáscara. Las variedades casi infinitas de estas leguminosas se pueden usar en innumerables platos de cocinas de todo el mundo.
El término «concha» se usa a menudo para referirse a una alubia que se ha retirado recientemente de su vaina. Esto significa que el frijol no ha sido enlatado o secado. Los frijoles enlatados generalmente se pueden cocinar de una manera similar a la forma en que se pueden cocinar los frijoles. Sin embargo, los frijoles frescos y los frijoles que se han almacenado en una lata generalmente tendrán un sabor ligeramente diferente. Los frijoles que se han secado, por otro lado, pueden necesitar remojarse hasta 24 horas antes de que estén lo suficientemente hidratados para cocinar e, incluso después de este período de rehidratación, aún pueden estar un poco más «al dente» que el versiones frescas y enlatadas del mismo frijol.
Un ejemplo inusual de la cáscara es la soja verde, ya que está preparada para edamame, que es un plato japonés. Aunque la vaina de la semilla no se come, todo el frijol, incluidas la vaina y las semillas, se cocina y se sirve intacto. Los frijoles de soya verdes generalmente se hierven o se cuecen al vapor y luego se sirven con una pizca de sal marina triturada. Para comer edamame, la vaina de la semilla se aprieta entre los dientes para que las semillas salgan a la boca y luego se descarta la cáscara. Este es un tipo de alubia donde el desgranado se realiza después de que las legumbres se hayan cocinado en lugar de antes, que es el método más común.