Una caracola es una m?quina en la que el chocolate l?quido se mezcla, se muele, se agita y se airea. Se compone de un recipiente lleno de materiales de molienda, como cuentas de metal. Estos molieron las part?culas de chocolate a tama?os lo suficientemente peque?os como para que no se puedan sentir en la boca. El calor generado por la fricci?n en la m?quina mantiene el chocolate en forma l?quida durante todo el proceso, que puede durar hasta 72 horas para el chocolate de alta calidad.
La concha puede durar de cuatro a seis horas. El chocolate l?quido se almacena en tanques a temperaturas de hasta 122 ? F (aproximadamente 50 ? C) hasta que se somete a los pasos finales de procesamiento. El chocolate alcanza el nivel deseado de suavidad en la caracola. Las part?culas se trituran y se recubren con manteca de cacao y un emulsionante, mientras que el vapor de agua y otras sustancias indeseables se evaporan. La duraci?n y la naturaleza del proceso pueden crear sabor, pero tambi?n se pueden agregar aromatizantes a la m?quina de chocolate para darle sabor al producto.
Se utilizan varias t?cnicas de cocina, dependiendo de la concha. Algunas m?quinas tienen un formato estilo rodillo que se configura en canales largos. Otros sistemas son circulares, un dise?o que se utiliza m?s com?nmente para hacer chocolate. Las m?quinas de conchado vienen en varios estilos y muchas ofrecen bajo mantenimiento, transferencia de calor ?ptima y sellos de alta resistencia para garantizar un medio rentable de producci?n. Tambi?n se prefiere un compromiso de la mayor fuerza y ??potencia frente a un bajo riesgo de sobrecalentamiento del chocolate.
Los m?todos de conchado incluyen un m?todo de proceso est?ndar y r?pido. Las m?quinas de conchado r?pido operan a velocidades m?s altas y pueden reducir hasta 20 minutos el tiempo de procesamiento, que es adecuado para el chocolate blanco o si la masa de chocolate se est? llenando de extras, como nueces. El conchado continuo se puede realizar sin agregar un sabor sustancial o para refinar una mezcla de leche en polvo seca y cacao en un l?quido. Las m?quinas Conche tambi?n pueden tener caracter?sticas automatizadas, como controles de velocidad para motores.
La longitud y la velocidad de la mezcla dependen del tipo de chocolate que se est? haciendo. Una caracola puede ser relativamente peque?a para establecimientos minoristas o tener un tanque grande adecuado para instalaciones de producci?n a gran escala. Los muchos tipos de m?quinas de conchado de chocolate permiten una gran variedad de chocolates que se encuentran en tiendas, restaurantes y en muchos programas de televisi?n que demuestran t?cnicas de cocina.