Un carnicero es un profesional que mata animales y viste la carne para la venta. Los practicantes de este comercio tradicional se pueden encontrar en todo el mundo, desde carniceros de supermercados, que generalmente se ocupan de cadáveres ya sacrificados, hasta carniceros rurales tradicionales, que pueden viajar a granjas para matar animales individualmente para sus dueños. La carnicería es un oficio especializado, que requiere una capacitación bastante extensa, y a menudo es un oficio familiar, con padres que transmiten sus habilidades de carnicería a sus hijos.
Este término en inglés se remonta a alrededor del año 1300, y se deriva de una palabra anglo-normanda, boucher, que significa “matador de cabras”. El comercio de la carnicería es, por supuesto, mucho más antiguo que la palabra misma. Ya en 1529, la gente también usaba el término “carnicero” para referirse a un asesino particularmente brutal, en referencia a las habilidades y la presunta sangre fría de los carniceros tradicionales.
Los humanos han estado sacrificando animales y procesándolos como alimento durante miles de años, y el comercio de carnicero es probablemente uno de los oficios más antiguos de la Tierra. Un carnicero tradicional es conocido por su habilidad para matar animales de forma rápida y humana, y por preparar su carne para la venta de manera eficiente. Algunos carniceros también practican charcutería, poniendo a disposición de sus clientes diversas carnes curadas.
Como se puede imaginar, este comercio no es para los débiles de corazón. Un carnicero tradicional debe ser capaz de manejar animales antes del sacrificio, y él o ella aprende a despacharlos rápidamente; algunos carniceros se especializan en carnicería kosher o halal, lo que requiere que el carnicero tome medidas específicas para garantizar que la carne cumpla con las leyes dietéticas religiosas. Una vez que un animal ha sido sacrificado, el cadáver debe colgarse para sangrar mientras el carnicero lo quita, extrae los órganos vitales y luego “viste” la carne, cortándola en secciones para la venta.
Las diferentes regiones del mundo tienen sus propios cortes de carne tradicionales, por lo que los carniceros de todo el mundo visten sus carnes de manera muy diferente. En todos los casos, el objetivo del carnicero es aislar cortes de alta calidad de cortes de menor valor, creando un desperdicio mínimo de la carne y manipulándola con cuidado para reducir el riesgo de contaminación. Estas habilidades generalmente se aprenden en un aprendizaje con un carnicero experto.
Los carniceros modernos pueden elegir diferentes formas de practicar su oficio. En gran parte de Occidente, la práctica de la matanza se ha separado del arte de la carnicería, con animales procesados en mataderos centralizados que también practican la carnicería cruda, desollando a los animales y extrayendo sus órganos internos. En un supermercado con mostrador de carnicero, un carnicero puede recibir cadáveres que ya se han dividido en cortes importantes, y él o ella elige la mejor manera de dividir aún más la carne. Los carniceros de boutique pueden recibir medias canales, lo que les permite seleccionar los mejores cortes y curar la carne como lo deseen. Algunos carniceros tradicionales sacrifican y visten carne, típicamente en áreas rurales.