La mayor?a de los restaurantes indios y pakistan?es ofrecen platos como el pollo tandoori o el cordero tandoori, o presentan a los invitados un pan plano tostado llamado naan. Todos estos platos se crean en un equipo especializado llamado horno tandoori, o simplemente un tandoor. Es esencialmente una olla de barro muy grande, a menudo de pie a la altura del hombro sobre el piso de la cocina. Los lados de un horno se curvan hacia adentro hacia un orificio de escape centralizado. Es similar a un horno de pizza tradicional utilizado en restaurantes italianos o una barbacoa a cielo abierto en parrillas americanas.
Un horno tandoori est? dise?ado para proporcionar calor muy alto y seco. El combustible para el fuego es proporcionado por el carb?n que recubre el fondo de la estructura. Para producir temperaturas cercanas a los 900 ? F (480 ? C), los empleados mantienen una larga vigilia para mantener las brasas encendidas todo el tiempo. A temperaturas tan altas, la mayor?a de los alimentos cocinados en este horno desarrollan una capa externa muy crujiente sin sacrificar la humedad en el interior.
Los alimentos destinados a este tipo de preparaci?n generalmente se marinan en escabeches a base de lima o yogur para agregar sabor y humedad. Otros pueden recibir un toque seco de especias, que le da a los platos tandoori su distintivo tinte rojo. En el caso de los panes, las hogazas crudas se presionan r?pidamente contra las paredes superiores del horno y se pelan a mano varios minutos despu?s. El pan puede quemarse muy r?pido, por lo que a menudo se necesita un cocinero indio experimentado para saber cu?ndo sacarlo del fuego.
Las carnes como pollo, pescado, carne de res y cordero funcionan muy bien en hornos tandoori. Tradicionalmente, la carne se ensarta primero en una cuchilla met?lica delgada y se inserta en el orificio central del horno. La carne permanece suspendida en la parte m?s caliente del horno sobre las brasas. Despu?s de unos minutos, la carne sobrecalentada se retira y se coloca en una cama de Basmati u otro arroz sabroso. Tambi?n se pueden ofrecer varias salsas, incluidas algunas con una base de yogur, c?tricos o curry.
Puede ser dif?cil duplicar el proceso de cocci?n con calor seco de este tipo de horno, pero algunos chefs de patio han podido crear sus propias versiones de ladrillo. Cocinar en ollas de barro m?s peque?as es una pr?ctica popular en algunos restaurantes mexicanos y centroamericanos tambi?n. El tandoor se encuentra generalmente en las regiones del norte de India y Pakist?n, pero algunos restaurantes turcos y griegos usan una versi?n ligeramente modificada en sus cocinas comerciales.