Un pepino en vinagre, a menudo llamado «pepinillo» en los Estados Unidos, Canad? y Australia, es un pepino preservado por fermentaci?n anaer?bica en agua salada llamada salmuera, o marinado en vinagre. El proceso de salmuera convierte los az?cares en ?cido l?ctico, proporcionando un sabor agrio. Los pepinos en vinagre tienen una vida ?til mucho m?s larga que los pepinos frescos. Hay muchas variedades diferentes de pepino en vinagre.
Se a?aden especias en vinagre a la salmuera o al vinagre en el que se marinan los pepinos en vinagre para agregar sabor. Tambi?n se puede agregar az?car para hacer un dulce encurtido. Los encurtidos de pan y mantequilla incluyen m?s az?car en la salmuera que otras variedades, y los pepinos utilizados para hacerlos a menudo se cortan en rodajas antes del proceso de decapado. Los encurtidos de pan y mantequilla a menudo se comen en s?ndwiches o hamburguesas.
Los pepinos en vinagre al estilo polaco est?n hechos sin vinagre y dependen ?nicamente de la fermentaci?n para la conservaci?n y el sabor agrio del encurtido. La bacteria Lactobacillus natural en la piel de un pepino reci?n recogido es esencial para el proceso, y debe agregarse artificialmente si no se usan pepinos reci?n cosechados. Los encurtidos polacos se hacen en un recipiente de vidrio, cer?mica o madera, y se agrega una selecci?n de especias naturales a la salmuera, como eneldo entero, ajo, semillas de mostaza, r?bano picante, hojas de laurel y bayas secas de pimienta de Jamaica. El agua utilizada en la salmuera se esteriliza primero por ebullici?n. El contenedor est? sellado con tela y se pueden usar piedras para mantener los pepinos sumergidos.
Debido a la falta de vinagre en los encurtidos polacos, se forma una pel?cula de bacterias en la parte superior de la salmuera y se retira antes de servir los encurtidos. La falta de vinagre tambi?n hace que los encurtidos polacos tengan una vida ?til m?s corta que otras variedades. Los pepinos en escabeche polacos est?n disponibles en variedades medio agrias y agrias. Mientras m?s sal en la salmuera, m?s ?cido ser? el producto final.
Los encurtidos de eneldo kosher, otra variedad de pepino en vinagre agrio, no son necesariamente estrictamente kosher o preparados de acuerdo con las leyes diet?ticas jud?as, sino que se hacen de la manera tradicional de la comunidad jud?a en la ciudad de Nueva York. Este tipo de pepino en vinagre presenta una gran cantidad de ajo en la salmuera. Este tipo de pepino en vinagre se sirve tradicionalmente en delicatessen de Nueva York. Los encurtidos de lim?n se sumergen en cal en lugar de salmuera durante 24 horas, d?ndoles una textura m?s crujiente. Se enjuaga la lima y se agregan vinagre, az?car y especias para encurtir a los pepinos en vinagre.