Un pepino en vinagre, a menudo llamado “pepinillo” en los Estados Unidos, Canadá y Australia, es un pepino preservado por fermentación anaeróbica en agua salada llamada salmuera, o marinado en vinagre. El proceso de salmuera convierte los azúcares en ácido láctico, proporcionando un sabor agrio. Los pepinos en vinagre tienen una vida útil mucho más larga que los pepinos frescos. Hay muchas variedades diferentes de pepino en vinagre.
Se añaden especias en vinagre a la salmuera o al vinagre en el que se marinan los pepinos en vinagre para agregar sabor. También se puede agregar azúcar para hacer un dulce encurtido. Los encurtidos de pan y mantequilla incluyen más azúcar en la salmuera que otras variedades, y los pepinos utilizados para hacerlos a menudo se cortan en rodajas antes del proceso de decapado. Los encurtidos de pan y mantequilla a menudo se comen en sándwiches o hamburguesas.
Los pepinos en vinagre al estilo polaco están hechos sin vinagre y dependen únicamente de la fermentación para la conservación y el sabor agrio del encurtido. La bacteria Lactobacillus natural en la piel de un pepino recién recogido es esencial para el proceso, y debe agregarse artificialmente si no se usan pepinos recién cosechados. Los encurtidos polacos se hacen en un recipiente de vidrio, cerámica o madera, y se agrega una selección de especias naturales a la salmuera, como eneldo entero, ajo, semillas de mostaza, rábano picante, hojas de laurel y bayas secas de pimienta de Jamaica. El agua utilizada en la salmuera se esteriliza primero por ebullición. El contenedor está sellado con tela y se pueden usar piedras para mantener los pepinos sumergidos.
Debido a la falta de vinagre en los encurtidos polacos, se forma una película de bacterias en la parte superior de la salmuera y se retira antes de servir los encurtidos. La falta de vinagre también hace que los encurtidos polacos tengan una vida útil más corta que otras variedades. Los pepinos en escabeche polacos están disponibles en variedades medio agrias y agrias. Mientras más sal en la salmuera, más ácido será el producto final.
Los encurtidos de eneldo kosher, otra variedad de pepino en vinagre agrio, no son necesariamente estrictamente kosher o preparados de acuerdo con las leyes dietéticas judías, sino que se hacen de la manera tradicional de la comunidad judía en la ciudad de Nueva York. Este tipo de pepino en vinagre presenta una gran cantidad de ajo en la salmuera. Este tipo de pepino en vinagre se sirve tradicionalmente en delicatessen de Nueva York. Los encurtidos de limón se sumergen en cal en lugar de salmuera durante 24 horas, dándoles una textura más crujiente. Se enjuaga la lima y se agregan vinagre, azúcar y especias para encurtir a los pepinos en vinagre.