La cubierta de celosía es una cubierta decorativa para pasteles abiertos. Se crea mediante piezas de masa entrecruzadas para crear un patrón que se asemeja a una red. Algunos cocineros hacen un esfuerzo adicional y tejen su cubierta de celosía para darle más forma y mantenerla ordenada. La cobertura de celosía generalmente se asocia con pasteles de frutas, aunque también se puede usar en pasteles salados. Parece complicado, pero la cobertura de celosía no es realmente tan difícil de hacer.
Cuando se cocina un pastel con una cobertura de celosía, las papas fritas de cobertura, junto con las partes expuestas de la torta. Los pasteles con enrejado tienden a desarrollar más caramelización debido a su exposición al calor directo durante el proceso de cocción. La cobertura también se mantendrá crujiente y escamosa, en lugar de empaparse como las costras de tarta superior a veces después de sentarse. Los pasteles con enrejado también tienen un aspecto atractivo, y muchas personas los asocian con horneados a la antigua. Combinan especialmente bien con pasteles de bayas como el ruibarbo de moras y fresas, y la cobertura de celosía también es una opción clásica para el pastel de cerezas.
Para hacer la cobertura de celosía, el cocinero crea masa para tarta como lo haría normalmente y la enrolla en una forma más o menos redonda antes de cortarla en tiras. Un cortador de celosía puede ayudar con esta tarea, manteniendo las tiras uniformes para que el pastel se vea uniforme. Algunos cocineros también usan un sello de corte de celosía, que perfora un diseño de celosía en una sola hoja de masa para pastel, en lugar de crear tiras que deben tejerse.
Las tiras de masa se colocan cuidadosamente sobre el relleno del pastel y se pellizcan para engarzarlas en los bordes de la corteza inferior. Tejer una cubierta de celosía lleva más tiempo, pero produce un resultado más agradable. Una vez que se ha adherido la cubierta de celosía, puede cepillarse con huevo para obtener un acabado brillante o espolvorearse con azúcar en algunos casos para obtener una dulzura adicional. A medida que se hornea, la cobertura reticular se volverá de un color marrón dorado intenso.
Para una cobertura de celosía extra-escamosa, los cocineros pueden usar masa de hojaldre en capas o masa filo. Hacer coberturas de celosía con tiras de masa filo puede ser complicado, pero el resultado final será una cobertura de tarta de encaje que esencialmente se derrite en la boca del consumidor. Las coberturas de celosía se combinan maravillosamente con una amplia gama de rellenos de tarta, aunque los rellenos grumosos o decolorados pueden parecer un poco extraños con una cobertura de celosía.