Con programas de cocina con una amplia gama de cocina, muchas personas han aprendido sobre roux. «Roux» es la palabra francesa para «marr?n», y describe su color. Es una base para salsas, sopas, etouffee, gumbo y muchos otros platos caj?n y franc?s. Sirve como espesante, aglutinante y saborizante. La cocina caj?n no sabr?a bien sin el roux.
Cualquier cocinero que haya hecho salsa de goteo de pan, harina y leche ha hecho una especie de roux. Los principios son muy similares. Con un roux, sin embargo, solo se usan harina y grasa. Por extra?o que parezca, esta combinaci?n realmente funciona.
La primera regla para hacer uno es la paciencia. Un roux puede tomar un tiempo, hasta una hora, para alcanzar la etapa deseada de color marr?n y no quemado. Por lo tanto, el cocinero deber?a tener tiempo para matar y sustituir los brazos por la agitaci?n constante necesaria.
La segunda regla es tener una olla pesada y una cuchara de madera. La olla puede ser un horno holand?s, una sart?n de hierro profundo o cualquier olla que sea pesada, conduzca bien el calor y no tenga puntos calientes. Una cuchara de madera no le dar? un sabor met?lico, por lo que es ideal.
Se puede comenzar un roux b?sico con 1 taza (120 g) de harina y 1 taza (240 ml) de aceite vegetal. Vierte el aceite en la olla y calienta. Cuando el aceite est? apenas por debajo del punto de ahumado, agregue la harina gradualmente, revolviendo constantemente. Se puede usar un batidor para incorporar la harina al aceite. Cuando la mezcla est? suave, reduzca el fuego a medio y comience a remover. Revuelva la mezcla desde afuera hacia adentro y viceversa, para asegurar un calentamiento y un dorado uniforme.
La mezcla estar? p?lida al principio, pero a medida que la harina se dore, el roux gradualmente cambiar? al color de la mantequilla de man?. Este es un roux ligero. Cuando la mezcla se oscurece a marr?n claro, hay un roux mediano en la olla. Cuando la mezcla comienza a parecerse al jarabe de chocolate brillante, se ha convertido en un roux oscuro. Cuando la mezcla est? lista, el cocinero tiene dos opciones: comenzar a agregar ingredientes para cocinar como el apio y la cebolla, o quitarlo completamente del fuego. Cuando agregue apio y cebolla en particular, al?jese de la olla. Estas verduras h?medas tender?n a hacer que la mezcla se humedezca y explote, as? que tenga cuidado.
Cocinar el roux lenta y uniformemente es imprescindible para evitar quemaduras. Un roux quemado evacuar? la casa con su olor. No se puede salvar. El cocinero debe comenzar de nuevo.
Aprender a cocinar un roux no es dif?cil. Con paciencia, un cocinero puede producir platos dignos de los grandes chefs.