Con programas de cocina con una amplia gama de cocina, muchas personas han aprendido sobre roux. “Roux” es la palabra francesa para “marrón”, y describe su color. Es una base para salsas, sopas, etouffee, gumbo y muchos otros platos cajún y francés. Sirve como espesante, aglutinante y saborizante. La cocina cajún no sabría bien sin el roux.
Cualquier cocinero que haya hecho salsa de goteo de pan, harina y leche ha hecho una especie de roux. Los principios son muy similares. Con un roux, sin embargo, solo se usan harina y grasa. Por extraño que parezca, esta combinación realmente funciona.
La primera regla para hacer uno es la paciencia. Un roux puede tomar un tiempo, hasta una hora, para alcanzar la etapa deseada de color marrón y no quemado. Por lo tanto, el cocinero debería tener tiempo para matar y sustituir los brazos por la agitación constante necesaria.
La segunda regla es tener una olla pesada y una cuchara de madera. La olla puede ser un horno holandés, una sartén de hierro profundo o cualquier olla que sea pesada, conduzca bien el calor y no tenga puntos calientes. Una cuchara de madera no le dará un sabor metálico, por lo que es ideal.
Se puede comenzar un roux básico con 1 taza (120 g) de harina y 1 taza (240 ml) de aceite vegetal. Vierte el aceite en la olla y calienta. Cuando el aceite esté apenas por debajo del punto de ahumado, agregue la harina gradualmente, revolviendo constantemente. Se puede usar un batidor para incorporar la harina al aceite. Cuando la mezcla esté suave, reduzca el fuego a medio y comience a remover. Revuelva la mezcla desde afuera hacia adentro y viceversa, para asegurar un calentamiento y un dorado uniforme.
La mezcla estará pálida al principio, pero a medida que la harina se dore, el roux gradualmente cambiará al color de la mantequilla de maní. Este es un roux ligero. Cuando la mezcla se oscurece a marrón claro, hay un roux mediano en la olla. Cuando la mezcla comienza a parecerse al jarabe de chocolate brillante, se ha convertido en un roux oscuro. Cuando la mezcla esté lista, el cocinero tiene dos opciones: comenzar a agregar ingredientes para cocinar como el apio y la cebolla, o quitarlo completamente del fuego. Cuando agregue apio y cebolla en particular, aléjese de la olla. Estas verduras húmedas tenderán a hacer que la mezcla se humedezca y explote, así que tenga cuidado.
Cocinar el roux lenta y uniformemente es imprescindible para evitar quemaduras. Un roux quemado evacuará la casa con su olor. No se puede salvar. El cocinero debe comenzar de nuevo.
Aprender a cocinar un roux no es difícil. Con paciencia, un cocinero puede producir platos dignos de los grandes chefs.