Un asado de grupa es un corte de carne del fondo redondo, también conocido como cuartos traseros carnosos o «grupa», de un animal. La mayoría de los asados de lomo que se venden en los supermercados comerciales son carne de res o ternera, pero este corte es posible en cualquier tipo de juego de cuatro patas. Los asados al horno casi siempre se preparan y se venden deshuesados. Si se deja el hueso adentro, generalmente se les conoce como «asado de grupa de pie».
Calidad y costo
La mayoría de los carniceros consideran que el asado de lomo es un corte de carne de baja calidad debido en gran parte a su dureza. Los animales usan sus cuartos traseros regularmente para caminar, correr e incluso pararse, lo que hace que la carne resultante de esa región sea menos tierna. Sin embargo, estas consideraciones de ninguna manera hacen que la carne sea desagradable. En muchos lugares, el lomo asado es uno de los cortes de carne más económicos para comprar, y hay muchas formas innovadoras de prepararlo y servirlo.
Técnicas de tostado
El grosor y la densidad de la ronda inferior hacen que el asado sea la opción de cocción más práctica. Los cocineros generalmente comienzan con una asadera de alta resistencia. Cuando es posible, la carne generalmente se eleva sobre una rejilla, lo que permite que goteen los jugos y la grasa.
La mayoría de las recetas de asado de lomo recomiendan frotar el exterior del asado con sal, mantequilla o aceite para ayudarlo a mantenerse húmedo durante la cocción. El tostado suele ser un proceso largo, que a menudo dura varias horas o más. Si no se humedece adecuadamente, la carne puede secarse y posiblemente incluso arder alrededor de los bordes.
Aumentando el sabor
Los cocineros a menudo mejoran el sabor de sus asados de lomo agregando varias hierbas y vegetales a la asadera, generalmente en el fondo donde se acumulan los jugos. Las rodajas de zanahoria, cebolla y ajo son comunes, pero se puede incluir casi cualquier cosa. Agregar agua o caldo a la sartén también es común. A medida que el horno se calienta, el líquido y las verduras en el fondo liberan vapor y sabor que pueden influir en el sabor final de la carne.
Estofado como una preparación alternativa
Otra forma de cocinar un asado de lomo es estofarlo, que es un proceso de varios pasos que generalmente evita el horno por completo. Los cocineros comienzan dorando la carne por todos lados en una sartén o un plato hondo para cocinar. Luego, la carne dorada se coloca en una olla tapada, un horno holandés es una opción común, aunque también se puede usar una olla de cocción lenta, junto con líquidos y cualquier aditivo aromatizante vegetal o de otro tipo. Los cocineros permiten que la mezcla hierva a fuego lento durante varias horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Temperatura interna y seguridad
Medir la temperatura interna de cualquier tipo de carne, asados incluidos, antes de servirlo es muy importante por razones de salud. La carne poco cocida a menudo transporta bacterias y puede causar una variedad de enfermedades. Las recetas a menudo proporcionan pautas sobre el tiempo de cocción, pero la temperatura suele ser más importante que el tiempo. No se realiza un asado de grupa hasta que un termómetro interno muestra una lectura que está dentro del rango «seguro».
Los expertos internacionales en salud están de acuerdo en que incluso los asados de rabadilla raros deben registrar al menos 130 ° F (aproximadamente 54 ° C). Los asados medianos deben alcanzar una temperatura de aproximadamente 140 ° F (aproximadamente 60 ° C), y la carne bien cocida normalmente debe mostrar una temperatura en el rango de 165 a 170 ° F (de aproximadamente 74 a 78 ° C).
Una vez que los asados se retiran del horno, generalmente continúan cocinándose durante unos minutos. La carne suele ser tan densa y espesa que tarda un poco en enfriarse por completo. Por esta razón, la mayoría de los cocineros recomiendan tomar la temperatura de un asado de lomo dos veces, una antes de sacarlo del horno y luego otra vez después de dejarlo enfriar por unos momentos.
Ideas de comida
Hay varias formas de preparar y servir un asado de lomo. Una de las comidas grupales más tradicionales consiste en rebanadas gruesas de carne, a menudo servidas con una salsa hecha de los jugos recolectados en el fondo de la sartén o estofado. La carne también se puede picar y usar en un estofado, o en rodajas muy finas para sándwiches o ensaladas calientes.