Algunas personas son más sensibles que otras a los compuestos de los alimentos que crean ciertos sabores. Estas personas se llaman supercatadores. El término puede sugerir que la comida sabe mejor para los supercatadores, que incluso sabe muy bien. Pero ese no es el caso. Mucho de lo que les parece insípido a los que poseen talentos gustativos ordinarios, o que no pueden ser percibidos por ellos en absoluto, tiene un gusto identificable por los supercatadores.
Los supercatadores nacen con una mayor sensibilidad al sabor. Incluso una persona con un gran conocimiento de los sabores no puede considerarse un superpetrolero a menos que venga con el equipo adecuado. Ese equipo parece residir en la superficie de la lengua, entre las papilas fungiformes, las estructuras que sostienen las papilas gustativas. Todo el mundo tiene estas estructuras, pero los supercatadores tienen más que la mayoría y, por lo tanto, tienen más papilas gustativas distribuidas por toda la lengua.
Si bien esta diferencia fisiológica parece explicar la capacidad de superación, puede haber otros factores en juego. La tendencia también parece estar relacionada con las hormonas sexuales, ya que la mayoría de los supercatadores son mujeres. Es posible que los genes que determinan el estado de los superasterios hayan sido seleccionados en gran medida en los días en que evitar las plantas en la naturaleza que eran amargas y, por lo tanto, venenosas, producían una mejor salud y una vida más larga.
La prueba de laboratorio que determina si una persona es un superpetrolero involucra una sustancia llamada propiltiouracilo (PROP). Para los catadores comunes, PROP no tiene sabor, pero tiene un sabor amargo poderoso para los supercatadores. Un vistazo a la lengua también puede ayudar a determinar si alguien es un superpetrolero. La superficie de la lengua de un supertaster se verá especialmente abultada con papilas fungiformes. El uso de colorante azul para teñir la lengua muestra las protuberancias en mayor relieve.
Pero es posible que un superaster no necesite una prueba para determinar su estado. Si una persona es un superaster, el sabor de algunos alimentos le resultará desagradable. Puede medir su intensa aversión por, digamos, el brócoli, frente a las reacciones más leves de los demás a la misma comida. Una acumulación de reacciones gustativas inusuales sugeriría que ella es de hecho una superestrella. Otros alimentos ligeramente amargos para las lenguas ordinarias pero extremadamente amargos para los supercatadores son el café, el chocolate amargo y la soja. Los supercatadores también encuentran abrumador el sabor de los alimentos azucarados y grasos.
Los vegetales amargos contienen alcaloides útiles para la reparación celular, y los supercatadores pueden perder sus beneficios. Pero debido a que los supercatadores no disfrutan del azúcar o la grasa, tienden a sufrir obesidad y enfermedades cardiovasculares con menos frecuencia que el resto de la población.