Las anchoas secas son el resultado de un proceso en el que se capturan los peces pequeños, se curan con sal y luego se secan para su conservación. La anchoa seca es un ingrediente popular en muchos tipos de platos del sudeste asiático. Desde el sur de la India hasta Corea y Japón, las anchoas secas se usan regularmente para agregar sabor a las sopas y guisos, y se disfrutan como refrigerio rápido, condimento o guarnición. Aunque la anchoa seca es conocida por varios nombres, el proceso de curado y secado al aire del pescado es consistente en toda el área. Tanto las empresas pesqueras industriales como los pescadores artesanales crean anchoas secas.
Una anchoa seca está disponible en una variedad de tamaños, algunos más adecuados para ciertos usos que otros. Las anchoas más pequeñas, que miden menos de 3 pulgadas (7,62 cm) de longitud, se usan enteras en guarniciones, como guarnición o como aperitivo. Las anchoas grandes se prefieren para las existencias y otras bases en las que proporcionarán más sabor. Aunque es una preferencia puramente personal, las anchoas pequeñas generalmente se usan enteras, con la cabeza y los intestinos intactos. Las anchoas más grandes a veces tienen la cabeza y los intestinos eliminados, principalmente porque algunas personas sienten que estas secciones pueden impartir un sabor “desagradable” al plato.
En el sur de la India, una anchoa seca se conoce como kozhuva. Se puede usar para agregar sabor a las sopas o se puede convertir en un curry de anchoa llamado kozhuva meen tilappicathu. La robusta industria pesquera en las áreas del sur de la India, especialmente en regiones como Kerala, significa que el pescado y las anchoas están disponibles y son de bajo costo para cocinar.
En el sudeste asiático, una anchoa seca se llama ikan bilis. Se usa popularmente como saborizante en las poblaciones de peces. Las anchoas también se fríen con ajo o pimientos para crear una merienda crujiente. Ikan bilis es un ingrediente principal en algunas variaciones del condimento de chile picante conocido como sambal. Las anchoas secas de El mas pequeño se pueden recubrir con azúcar y semillas de sésamo, creando un dulce regalo.
Se puede formar un polvo fino moliendo abajo la anchoa seca. Este polvo se puede usar en sopas o como especia y tiene un sabor mucho más suave que toda la anchoa. El polvo de anchoa molido contiene una alta concentración de calcio debido a los huesos del pescado, y puede usarse para crear un té saludable.
En un paquete a temperatura ambiente, las anchoas secas pueden durar hasta un año. Si se colocan en un congelador, pueden durar mucho más. Las anchoas secas que hayan estado almacenadas durante demasiado tiempo impartirán muy poco o ningún sabor a los platos a los que se agreguen.