Algunos de los factores que afectan la percepción del gusto son el color del alimento, su textura, temperatura y olor. La edad del catador, si tiene una determinada enfermedad, y su nivel de estrés y agotamiento también pueden afectar la forma en que se percibe el sabor. La lengua humana es capaz de detectar cinco sabores básicos: salado, dulce, amargo, agrio y, en 2002, se le añadió umami, una palabra que en japonés significa «delicioso». Cada uno de estos diferentes sabores tiene un determinado receptor en la lengua, y cuando un compuesto activa el receptor, el cerebro reconoce el sabor. Sin embargo, la percepción del gusto no solo se ve afectada por las papilas gustativas, y los científicos de alimentos están estudiando las formas en que diferentes factores afectan el sabor de diferentes alimentos y bebidas.
Uno de los factores que alteran la percepción del gusto más conocidos es el olfato. En pocas palabras, el sabor de un alimento se puede definir como el sabor del alimento combinado con su olor. De hecho, si una persona tiene un resfriado que obstruye la nariz u otro problema que afecte el sentido del olfato, el sabor de la comida disminuye o puede volverse más suave. El olfato no solo puede afectar el gusto, sino que también puede provocar el recuerdo de la memoria. Por ejemplo, una persona puede recordar el hogar de su infancia si huele una determinada fragancia.
La textura también puede ser un factor que afecte al sabor. Algunos estudios han sugerido que una bebida más espesa puede tener un sabor menos dulce o menos intenso que una más diluida, aunque las concentraciones de azúcar o saborizantes no hayan cambiado. En la práctica, los científicos y fabricantes de alimentos pueden utilizar este hecho para reducir la cantidad de sal en los alimentos sin cambiar su sabor. Es posible que simplemente necesiten alterar la textura.
Otro factor que afecta la percepción del gusto es el color. Los estudios demuestran que un alimento de color más brillante o más intenso puede parecer tener un sabor diferente al de un alimento de color más suave incluso cuando no hubo cambios en los compuestos de sabor. De manera similar, dos bebidas que tienen el mismo color pueden tener el mismo sabor para una persona, aunque una sea más dulce. Incluso hubo un experimento realizado en la década de 1970 en el que los científicos permitieron que las personas comieran alimentos que parecían normales bajo cierta luz. Cuando se cambió la luz y la gente vio que estaban comiendo bistec azul y papas fritas verdes, algunos empezaron a enfermarse.
La temperatura de los alimentos también puede afectar la percepción del gusto. Los alimentos más calientes suelen tener un sabor más intenso que los alimentos fríos, aunque la concentración de sabor es la misma. Por ejemplo, el helado puede tener un sabor más dulce cuando se derrite y la cerveza más amarga. Del mismo modo, el café puede ser más amargo cuando está caliente, un sabor que se desea en esa bebida en particular. Simplemente enfriando o calentando un alimento, una persona puede alterar su experiencia de sabor de ese alimento.
El yo físico de una persona también puede afectar la percepción del gusto. A medida que una persona envejece, la capacidad de saborear y oler los alimentos también disminuye. Además, un estudio mostró que una persona con enfermedad renal o cáncer puede experimentar distorsiones del gusto, llamadas disgeusia. El nivel de estrés y la fatiga física de una persona también pueden afectar el sabor de algo. Un estudio mostró que después de los ejercicios mentales, algunas personas acortaron la duración y disminuyeron las percepciones de los sabores amargo, ácido y dulce, mientras que la duración del regusto amargo se acortó después del ejercicio físico.