Bagoong (pronunciado “bah-goh-ong”), o bagoong monamon, es una salsa de pescado utilizada como condimento popular en Filipinas. También se usa en Hawai y otras regiones del Pacífico. La salsa se hace con anchoas u otras variedades de pescado pequeño que se ha limpiado, curado con sal y se ha dejado fermentar durante un período de tiempo, que puede durar varias semanas o incluso meses.
Una vez que se completa el proceso de fermentación, una fina capa de líquido transparente sube a la superficie del bagoong. Este líquido, llamado patis, se separa de la parte más viscosa de la salsa y también se usa como condimento. Los dos son similares en sabor y olor, si no en textura, y pueden usarse como sustitutos entre sí en las recetas.
Bagoong es típicamente un color rojo ladrillo oscuro, aunque se pueden agregar colorantes alimentarios para darle un tono violáceo. Además del pescado seco, también se puede hacer con camarones salados y fermentados, en cuyo caso se llama bagoong alamang. El olor es extremadamente picante y algunos lo consideran ofensivo, a la par que el del pescado podrido.
La salsa se usa típicamente para reemplazar la sal y mejorar el sabor, ya que uno usaría salsa de soja o un agente saborizante similar. Es un acompañamiento popular para los platos tradicionales filipinos como pinakbet, inabraw y kinilnat. También se sirve como salsa con mango verde, huevos duros, tomates en rodajas y pescado frito.
Bagoong se vende en tiendas asiáticas en frascos. La textura puede variar desde una salsa suave y vertible que se asemeja a puré de pescado hasta una pasta más espesa con trozos de pescado salado suspendidos en ella. Si prepara una receta que requiere bagoong pero este ingrediente no está disponible, se pueden sustituir otras variedades de salsa de pescado. El tailandés nam pla, el vietnamita nuoc mam o el japonés shottsuru pueden usarse en su lugar.