Las personas con enfermedad celíaca, así como las personas con sensibilidades dietéticas, pueden considerar necesario adoptar una dieta libre de gluten o una dieta libre de productos de trigo. Si bien estas personas pueden sentir que su salud ha mejorado después de adoptar un estilo de vida libre de gluten, algunos pueden pasar por alto los alimentos comunes que generalmente se hacen con trigo, como los fideos. Sin embargo, con las muchas variedades de fideos sin gluten disponibles, aquellos que evitan el trigo no necesitan perderse sus platos favoritos. Los tipos más comunes de fideos sin gluten se pueden dividir en tres categorías: sustitutos de fideos de trigo comprados en la tienda, sustitutos de fideos de trigo caseros y fideos asiáticos.
A medida que la conciencia pública sobre la enfermedad celíaca y la adopción de dietas sin trigo se hicieron cada vez más comunes a fines del siglo XX, los fabricantes de alimentos tomaron nota, y muchos comenzaron a producir fideos sin gluten que son esencialmente sustitutos de los fideos de trigo. En otras palabras, estos productos están hechos en formas comunes de pasta, como espaguetis, conchas y penne, y se pueden aderezar con salsas o usar en recetas como lo son los fideos de trigo. Sin embargo, estos fideos sin trigo difieren de los fideos tradicionales de una manera significativa: están hechos de harinas que no contienen gluten, como la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz o la harina de quinua.
Si bien estos fideos sin gluten comprados en la tienda pueden ser casi idénticos en apariencia a los fideos tradicionales, muchos se quejan de que carecen de sabor y tienen una consistencia desagradable. Algunos cocineros sin gluten sugieren que los mejores sustitutos de los fideos de trigo son los que se hacen en casa. La producción de fideos sin gluten en el hogar le permite a la cocinera experimentar mezclando diferentes tipos de harinas hasta que haya ideado una mezcla que produzca fideos que se parezcan a “lo real” en apariencia, sabor y textura. En el lado negativo, la fabricación casera de fideos puede llevar mucho tiempo y ser desordenada, y generalmente requiere un equipo especializado y potencialmente costoso, como una máquina de pasta.
Los productos que se incluyen en la tercera categoría de fideos sin gluten, los fideos asiáticos, no están hechos específicamente para atender a aquellos con dietas sin gluten, y por lo tanto no están destinados a imitar los fideos de trigo. Por el contrario, la mayoría de estos fideos, una parte común de muchos platos asiáticos, están hechos de ingredientes sin gluten, como la harina de arroz y el almidón de batata. Esta categoría de fideos sin gluten posee sus propios sabores y texturas distintos, que no están destinados a imitar los de los fideos de trigo. Estos fideos se pueden incorporar fácilmente en muchas sopas y papas fritas, aunque sus sabores pueden no funcionar bien en la cocina de estilo italiano.