Les étapes à suivre pour braiser le porc sont les mêmes que pour braiser d’autres types de viande. Quel que soit le type de viande en cause, le braisage est une méthode de cuisson dans laquelle la viande est d’abord saisie à haute température, puis mijotée dans une petite quantité de liquide à basse température jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Choisir le type de porc approprié et suivre attentivement les étapes appropriées peut vous aider à créer un délicieux repas de porc braisé.
Lorsque vous choisissez votre viande, optez pour des coupes de porc moins chères et plus dures. Le braisage est idéal pour l’épaule, la crosse, le ventre, les côtes, les oreilles ou les jarrets de porc. Le long temps de cuisson et l’environnement humide décomposent le tissu conjonctif dur et la graisse de ces coupes et les transforment en collagène, qui se décomposera davantage et se dissoudra en gélatine. La magie du porc braisé se produit lorsque les fibres musculaires coriaces et coriaces s’affaiblissent et absorbent la graisse et la gélatine fondues environnantes, ce qui donne un repas copieux et savoureux aux saveurs complexes entremêlées. Les coupes maigres, telles que les filets, ne deviendront dures qu’avec le temps de cuisson prolongé.
Pour braiser le porc, commencez par saisir le porc afin de dorer sa surface. Séchez la viande avec une serviette en papier, assaisonnez-la de sel et de poivre, et faites chauffer une cuillérée d’huile ou de beurre dans votre casserole. Une marmite en fonte émaillée ou un faitout avec un couvercle hermétique est idéal, mais une mijoteuse fonctionnera également.
Saisir la viande de tous les côtés à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brunisse et commence à développer une belle croûte. Retournez doucement la viande avec de longues pinces, en prenant soin de ne pas éclabousser d’huile chaude. Contrairement à la croyance populaire, cette dessiccation de la surface de la viande ne scelle pas les jus. Au contraire, faire dorer la viande approfondit la saveur de la viande et de la sauce.
Une fois qu’il est doré, retirez le porc de la poêle et placez-le temporairement sur une assiette ou une planche à découper. Ajoutez une petite quantité de liquide de cuisson, généralement du bouillon, dans la casserole et déglacez la poêle en grattant les morceaux de viande ou les épices collés au fond. Le porc peut ensuite être remis dans la poêle, avec les jus accumulés.
Ensuite, ajoutez un peu plus de liquide de cuisson, environ à mi-hauteur du morceau de viande. Le bouillon est le plus couramment utilisé, mais parfois une combinaison de bouillon et d’un liquide plus acide comme du vin, de la bière ou du jus de tomate est utilisée. Des légumes, des assaisonnements et des herbes peuvent également être ajoutés à la casserole à ce moment-là.
Le plat est ensuite couvert et cuit lentement à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Cela peut être fait à feu doux sur une cuisinière, sur un feu, dans une mijoteuse ou plus communément, sur la grille du milieu d’un four qui a été préchauffé à environ 325 degrés Fahrenheit (163 degrés Celsius). Faire braiser le porc pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre. La durée varie en fonction du type et de l’épaisseur du porc. La durée n’est pas absolument critique, mais si le braisage se poursuit longtemps après que le porc soit tendre, la viande deviendra sèche et filandreuse.
Sachez également que laisser le liquide bouillir pendant le temps de braisage affectera négativement la tendreté de la viande. Assurez-vous que le liquide est maintenu à ébullition. Vérifiez le pot périodiquement pour voir si plus de liquide doit être ajouté.
Lorsque la viande est très tendre, retirez la viande et les légumes et mettez-les de côté. Utilisez une cuillère trouée ou une passoire pour écumer le gras de la sauce. Si la sauce est trop liquide, faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir, en ajoutant du sel et du poivre au goût. Le braisage est une cuisson classique à une marmite.
Le porc braisé fait de délicieux restes qui peuvent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Certains pensent que les saveurs s’améliorent avec le temps, de sorte que le porc peut être braisé un jour ou deux à l’avance si vous le souhaitez. Une fois la technique de base maîtrisée, il peut également être amusant d’expérimenter avec différentes épices et liquides pour produire des résultats différents. Une combinaison de saveurs qui fonctionne particulièrement bien lorsque vous braisez du porc est le vin blanc et le bouillon de poulet pour les liquides de cuisson, aromatisés au fenouil et à la sauge.