Rapini est un parent du brocoli commun, qui porte de nombreux noms différents. Vous pouvez identifier ce légume par ses tiges fines et ses petits fleurons ressemblant à du brocoli. Le meilleur rapini est frais, croquant et ferme, avec de petites tiges, sans brunissement ni décoloration et sans fleurs visibles. Même le rapini très frais a tendance à être légèrement amer et doit être cuit avec soin. Les rapinis plus âgés sont encore comestibles, mais peuvent ne pas donner de bons résultats lorsqu’ils sont utilisés dans des recettes.
Les marchés vendent ce membre de la famille des choux en utilisant de nombreux surnoms différents. Ce légume est connu sous le nom de brocoli rabe, broccoletti ou brocoli di Rape. Vous pouvez également le voir vendu sous le nom de rappi, fiarelli ou raab. Une variété chinoise violette est connue sous le nom de hon tsai tai. Cette plante ressemble beaucoup au kai-lan, ou brocoli chinois, et a un goût similaire, mais ce n’est pas le même légume.
Raab est relativement facile à identifier, ressemblant un peu au brocoli conventionnel et ressemblant également à une grappe de feuilles de navet. Il a des tiges minces avec de grandes feuilles aux bords déchiquetés et des grappes relativement petites de boutons floraux serrés. La tige, les bourgeons et les feuilles sont vert clair à vert vif.
La rave fraîche et ferme produit la meilleure saveur et la meilleure texture des aliments. Les feuilles doivent être croquantes et vertes, sans taches jaunes, brunes ou sèches. Le meilleur rapini a des tiges minces qui se plient un peu, mais conservent un peu de ressort et n’ont pas l’air fanées. Évitez les grappes qui ont des taches sombres ou décolorées, ainsi que les spécimens avec des fleurs complètement ou partiellement ouvertes. Les fleurs jaunes de ce légume peuvent être attrayantes, mais elles peuvent rendre la plante encore plus amère. En général, les fleurons contiennent plus de composés amers du rapini, vous devriez donc choisir des grappes qui ont relativement peu de bourgeons pour une saveur plus délicate.
Le brocoli rabe se porte bien lorsqu’il est légèrement cuit avec d’autres aliments fortement aromatisés. Il peut être sauté ou cuit à la vapeur avec de l’ail ou d’autres assaisonnements, mais ne doit jamais être bouilli, car cela réduit son croustillant et augmente son amertume. Ce légume a toujours une note légèrement amère dont la force varie d’un régime à l’autre. Blanchir avant la cuisson pour le plat final peut réduire la saveur amère, tout comme l’utilisation de fortes saveurs sucrées, salées ou acides. Certains cuisiniers épluchent les tiges pour améliorer la texture et le goût.
Les spécimens légèrement flétris sont encore comestibles, mais nécessitent une cuisson spéciale. Vous pouvez conserver le brocoli rabe au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans problème, mais il peut perdre de sa fraîcheur après de plus longues périodes. Retirez toutes les zones molles ou décolorées, puis blanchissez le rabe avant de poursuivre la cuisson. Faites bouillir ou rôtir ce légume rapidement et ajoutez-le à des ragoûts, des soupes ou des casseroles contenant des saveurs fortes, telles que des saucisses épicées ou du jus de citron. Si la texture du brocoli rabe est très pauvre, vous pouvez le réduire en purée pour l’utiliser dans la soupe ou les trempettes.