Le cou-cou est un plat caribéen composé principalement de gombo et de semoule de maïs. Selon sa préparation, le cou-cou peut être une base au goût très neutre pour les plats épicés ou il peut avoir un caractère propre lorsqu’il est fait avec des épices et des légumes. La façon dont le cou-cou est cuit est similaire à la façon dont la polenta italienne douce est préparée, sauf que l’ajout de gombo peut rendre le mélange beaucoup plus ferme. Il fait partie du plat national de la Barbade lorsqu’il est accompagné de filets de poisson volant et est souvent servi avec des ragoûts épais ou des viandes rôties.
La semoule de maïs à utiliser en cou-cou est d’abord trempée dans l’eau pendant quelques minutes. Dans le même temps, tous les ingrédients végétaux sont tranchés ou coupés en dés, puis frits brièvement dans une poêle avec du beurre. Une casserole d’eau est portée à ébullition avant que le gombo ne soit ajouté et cuit afin que les agents épaississants soient retirés. Après la cuisson, le gombo est retiré de la casserole et une partie de l’eau est mise de côté pour une utilisation ultérieure.
Pendant que l’eau bout encore, la semoule de maïs humidifiée est versée lentement. Le mélange est constamment agité pour éviter la formation de grumeaux. Certains cuisiniers traditionnels insistent sur le fait que le cou-cou ne peut être correctement remué qu’avec un bâton de cou-cou en bois – un long ustensile en bois plat comme une pagaie. L’une des raisons pour lesquelles il est utilisé est que, lorsque la semoule de maïs commence à absorber l’eau, elle devient très épaisse et difficile à remuer, ce qui peut provoquer la rupture des cuillères en plastique ou plus faibles dans la casserole.
Au fur et à mesure que le mélange de semoule de maïs commence à épaissir, le gombo et tous les autres légumes sont rajoutés dans la casserole et agités jusqu’à ce qu’ils soient uniformément répartis. Certains légumes ajoutés en plus du gombo peuvent inclure des oignons, des oignons verts et des poivrons verts. Pendant le processus de cuisson, chaque fois qu’il apparaît que l’eau a presque entièrement bouilli, elle est reconstituée avec de l’eau provenant de l’ébullition originale du gombo.
Une fois que la semoule de maïs a absorbé toute l’eau qu’elle peut et qu’elle est molle et que la texture du mélange est très ferme, le plat est terminé. Certaines recettes demandent d’ajouter du beurre à la toute fin pour ajouter de la richesse au plat. Au moment de servir, la semoule de maïs est vidée dans un bol qui a été beurré, lui donnant la forme d’un dôme avec une finition brillante. Il est démoulé sur une assiette et une petite dépression est faite au centre pour que toute sauce versée sur le dessus monte et coule dans le cou-cou.